Kendra Monosi- กะหล่ำปลีดองคืออะไร?
- ฉันควรใช้เกลือชนิดใดในการทำ กะหล่ำปลีดองโฮมเมด?
- กะหล่ำปลีดองโฮมเมดกินกับอะไร?
- การแก้ไขปัญหากะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด
- อยากได้สูตรหมักและถนอมแบบนี้อีกไหม?
- Canning Salsa 101
- อย่างไรการทำขนมปังและเนยดอง (กระป๋องหรือตู้เย็น)
- สูตรแยมพีชแบบง่าย
- และดูรายการโปรดของผู้อ่านคนอื่นๆ เหล่านี้ได้เลย!
- สูตรกะหล่ำปลีดองโฮมเมด
- กะหล่ำปลีดองมีน้ำส้มสายชูอยู่ด้วยหรือไม่?
- ทำไมฉันถึงต้องทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด
- กะหล่ำปลีดองดองดีสำหรับคุณหรือไม่?
- เป็นไปได้ไหมที่จะกินกะหล่ำปลีดองทุกวัน
- กะหล่ำปลีดองทั้งหมดหมักหรือไม่ แม้กระทั่งของที่ซื้อจากร้านค้า?
- กะหล่ำปลีดองใช้เวลาหมักนานแค่ไหน?
- คุณทำกะหล่ำปลีดองในหม้อหรือเปล่า? หรือในขวด?
- คุณต้องใช้เครื่องมือพิเศษอะไรในการทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด
- สูตรนี้ใช้ได้กับการบรรจุกระป๋องหรือไม่
- วิธีทำกะหล่ำปลีดอง:
- คุณสามารถเพิ่มรสชาติอะไรลงในกะหล่ำปลีดองโฮมเมดได้บ้าง?
ฉันเคยต่อต้านกะหล่ำปลีดอง 1,000% ฉันตำหนิพ่อของฉันโดยสิ้นเชิง ซึ่งมักจะดึงขวดเคราท์ที่ซื้อมาจากร้านออกมาเป็นประจำเพื่อรับประทานมื้อเย็นเมื่อตอนที่ฉันยังเป็นเด็ก กลิ่นเพียงอย่างเดียวก็เพียงพอที่จะทำให้ฉันคว่ำบาตรแม้จะลองใช้ของเหล่านี้มานานหลายทศวรรษ!
จากนั้นไม่กี่ปีก่อน ฉันปลูกกะหล่ำปลีมากเกินไปสองสามต้นในสวนและต้องการวิธีที่จะรักษาพืชผลที่เก็บเกี่ยวได้ ฉันตัดสินใจว่าถึงเวลาที่ต้องเอาชนะความเกลียดกะหล่ำปลีดองและเรียนรู้เทคนิคการเก็บรักษาอาหารของบรรพบุรุษของฉัน ความพยายามสองสามครั้งแรกของฉันดูไม่ค่อยสดใส—มีสถานการณ์เชื้อรา—แต่ในที่สุดฉันก็จับเทคนิคที่เหมาะสมได้สำเร็จ และฉันก็ไม่ได้มองย้อนกลับไปอีกเลยตั้งแต่นั้นมา และฉันได้รวบรวมเคล็ดลับและลูกเล่นที่ดีที่สุดทั้งหมดในโพสต์นี้แล้ว คุณสามารถเรียนรู้จากความผิดพลาดของฉันได้!
แล้วลองเดาดูล่ะ ปรากฎว่าฉันรักกะหล่ำปลีดอง ฉันชอบสูตรกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดที่มีรสเปรี้ยวกรุบกรอบและเต็มไปด้วยโปรไบโอติกที่เป็นมิตรกับลำไส้ และฉันรู้ว่าคุณจะต้องชอบมันเช่นกัน! คุณสามารถทำได้อย่างแน่นอน
กะหล่ำปลีดองคืออะไร?
หากคุณไม่ได้เติบโตมากับพ่อที่รักกะหล่ำปลีดอง คุณอาจไม่รู้ว่ากะหล่ำปลีดองเป็นเพียงกะหล่ำปลีผสมกับเกลือและหมัก นั่นมันจริงๆ! แน่นอน คุณสามารถเลือกได้ตามใจชอบ (และฉันให้คำแนะนำสั้นๆ ไปแล้ว) แต่จริงๆ แล้วคุณต้องการแค่ส่วนผสม 2 อย่างนี้ในการทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด
ฉันควรใช้เกลือชนิดใดในการทำ กะหล่ำปลีดองโฮมเมด?
ฉันชอบใช้มากกว่าพริกป่นหั่นบางๆ
กะหล่ำปลีดองโฮมเมดกินกับอะไร?
เอ่อ ทุกอย่าง! แต่กะหล่ำปลีดองนั้นอยู่ที่บ้านอย่างแท้จริงเมื่อรวมกับเนื้อสัตว์ที่มีไขมันเข้มข้น ลองทำดังนี้:
- วางไว้บนแป้งสาลี
- เสิร์ฟข้างๆ พอร์คชอป
- วางเลเยอร์ลงในรูเบน
- เพิ่ม ทำกับสลัด
- ใส่ในเกี๊ยว
- ผสมมันบด
เชื่อฉันเถอะว่าเมื่อคุณเริ่มทำกะหล่ำปลีดองที่บ้าน คุณจะ จะพบวิธีใช้มากมายหลายวิธี!
การแก้ไขปัญหากะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด
กำลังทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดอยู่บ้าง แล้วตอนนี้คุณเห็นบางอย่างแปลกๆ แล้วหรือยัง? ไม่ต้องกังวล 90% ของเวลาทั้งหมด กะหล่ำปลีดองของคุณก็โอเค อันที่จริง ตอนนี้เป็นเวลาที่ดีที่จะทิ้งคำพูดที่กล่าวซ้ำๆ กัน (ในแวดวงการหมัก) จากนักจุลชีววิทยาของ USDA:
“เท่าที่ฉันรู้ ไม่เคยมีกรณีที่มีการบันทึกไว้ โรคที่เกิดจากอาหารหมักดอง Risky ไม่ใช่คำที่ฉันจะใช้อธิบายการหมักผัก มันเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีที่เก่าแก่และปลอดภัยที่สุดที่เรามี” – Fred Breidt นักจุลชีววิทยา กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา
รู้สึกดีขึ้นไหม ตกลงดี. ตอนนี้เรามาจัดการกับเรื่องทั่วไปบางอย่างกันดีกว่าปัญหาการหมักกะหล่ำปลีดอง:
ช่วยด้วย! มีราอยู่ในกะหล่ำปลีดองของฉัน
หายใจเข้าและมองอย่างใกล้ชิด ก่อนอื่น มันเป็นเชื้อราหรือยีสต์ Kahm ที่ไม่เป็นอันตราย? นักหมักมือใหม่จำนวนมากสร้างความสับสนให้กับยีสต์ Kahm ว่าเป็นเชื้อราและโยนกะหล่ำปลีดองอันล้ำค่าของพวกเขาทิ้งไป! วิธีแยกความแตกต่างระหว่างยีสต์ Kahm และรา: Kahm ยีสต์เป็นสารเคลือบบาง ๆ ที่มีสีขาวถึงสีขาวนวลและมีเนื้อสัมผัสที่เหนียว เชื้อรายกขึ้นและคลุมเครือมาก ปกติแล้ว Kahm จะไม่เป็นเช่นนั้น ถึงกระนั้น ราสีขาว (ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณน่าจะสับสนกับยีสต์ Kahm มากที่สุด) ก็มักจะถือว่าปลอดภัยหากคุณนำออก ด้วยยีสต์ Kahm และราสีขาว ผู้หมักส่วนใหญ่ก็แค่ขูดมันออกแล้วเพลิดเพลินกับกะหล่ำปลีดอง
ถ้าคุณคิดว่ามันเป็นราจริงๆ มันอยู่ที่ไหน มีเชื้อรา ใน กะหล่ำปลีดองของคุณหรือมีเชื้อราบนกะหล่ำปลีชิ้นเล็กๆ ที่ลอยอยู่ด้านบนของน้ำเกลือหรือติดอยู่ที่ด้านบนของขวดหรือไม่ ในกรณีส่วนใหญ่ คุณสามารถเอาเชื้อราออกแล้วกะหล่ำปลีดองก็ใช้ได้
หากมีเชื้อราเติบโตบนน้ำเกลือ คุณสามารถใช้ช้อนตักมันออกได้ แต่หากกะหล่ำปลีดองมีกลิ่นเหม็นหรือมีเชื้อราขึ้นมาก ให้โยนมันลงในปุ๋ยหมัก (เพราะนั่นเป็นข้อดีอย่างหนึ่งของการทำกะหล่ำปลีดองใส่ขวดจำนวนเล็กๆ คุณจะไม่สูญเสียอะไรมากนัก)
หากคุณสอดแนมเชื้อราและตัดสินใจที่จะเอามันออกและหมักต่อ วิธีที่ดีที่สุดคือลดเวลาการหมักให้สั้นลง นั่นก็คือเชื้อราสปอร์จะเปลี่ยนผักเป็นข้าวต้มอย่างรวดเร็ว
ท้ายที่สุดแล้ว การตัดสินใจว่าจะกินหรือไม่กินกะหล่ำปลีดองที่มีเชื้อราหรือยีสต์ Kahm เป็นเรื่องส่วนตัวโดยสิ้นเชิง ฉันไม่สามารถบอกคุณได้ว่าคุณรู้สึกสบายใจกับอะไร นี่เป็นบทความดีๆ ที่ให้ข้อมูลและครบถ้วนสมบูรณ์เกี่ยวกับการเจริญเติบโตของเชื้อราในการหมัก ซึ่งอาจช่วยให้คุณตัดสินใจได้
วิธีป้องกันเชื้อราในครั้งต่อไป: ทั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราและการเจริญเติบโตของยีสต์ Kahm เกือบทั้งหมดสามารถหลีกเลี่ยงได้โดยใช้ฝาหมักแบบล็อคอากาศ หากเป็นไปไม่ได้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุปกรณ์ของคุณสะอาดมาก หมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า (ระหว่าง 60-70°F) และตรวจสอบให้แน่ใจว่าคุณใช้เกลือในปริมาณที่เหมาะสม
นั่น ไม่มีฟองอากาศ! ไม่น่าจะมีฟองนะ?!
คุณอาจเคยได้ยินมาว่าคุณรู้ว่ากะหล่ำปลีดองของคุณกำลังหมักอยู่เมื่อคุณเห็นฟองสบู่หลุดออกมาที่ผิวขวดของคุณ นี่เป็นเรื่องจริง หากคุณมีสายตาที่เฉียบแหลมและมีเวลาดูแลขวดโหล คุณอาจเห็นฟองสบู่คล้ายแชมเปญในช่วงสองสามวันแรกของการหมัก แต่เพียงเพราะคุณไม่เคยเห็นฟองสบู่ ไม่ได้หมายความว่ามันไม่หมัก ฟองอากาศอาจมีขนาดเล็กมาก เป็นกระจัดกระจาย และมองเห็นได้ยาก!
วิธีอื่นๆ ที่จะรู้ว่าการหมักกะหล่ำปลีดองของคุณทำงานอยู่: ดูว่าสีของกะหล่ำปลีมีการเปลี่ยนแปลงหรือไม่ (สีเขียวสดใส เป็นสีเหลืองหม่นหรือสีม่วงสดใสเป็นสีชมพู) ตรวจดูว่าน้ำเกลือมีขุ่นหรือไม่ และลองชิมดูรสเปรี้ยว
Protip ทั้งหมด
คุณจะรู้ว่ากะหล่ำปลีของคุณกลายเป็นกะหล่ำปลีดองเมื่อคุณเห็นการเปลี่ยนสี น้ำเกลือเริ่มขุ่น หรือมีฟองขึ้นสู่ผิวน้ำ
โอ้โห! น้ำเกลือของฉันล้นขวดโหล/แอร์ล็อคของฉัน
ใช่แล้ว กะหล่ำปลีนั่นสามารถปล่อยน้ำออกมาได้อย่างแน่นอน! นี่ไม่ใช่ปัญหาจริงๆ แต่เป็นสิ่งที่ดี! สิ่งนี้มีแนวโน้มที่จะเลอะเทอะไม่สะดวกมากกว่าเป็นปัญหาที่เกิดขึ้นจริง ปริมาณน้ำเกลือที่สร้างโดยกะหล่ำปลีอาจแตกต่างกันไปในแต่ละกลุ่มของกะหล่ำปลีดอง ดังนั้นคุณอาจเกิดเหตุการณ์เช่นนี้เพียงครั้งเดียว ไม่ใช่ครั้งถัดไป คำแนะนำของฉันคือวางขวดโหลลงในชามเพื่อจับคราบสกปรกและหมักตามปกติ ในที่สุดคุณอาจต้องเติมน้ำเกลือกลับเข้าไปในขวดเพื่อช่วยปิดฝากะหล่ำปลี
วิธีป้องกันไม่ให้น้ำเกลือล้นในครั้งต่อไป: อย่าบรรจุขวดโหลมากเกินไป และปล่อยให้ กะหล่ำปลีของคุณพักผ่อนหลังจากนวดเพื่อปล่อยของเหลวออกมามาก
น้ำเกลือของฉันขุ่น ใช่ไหม?
ใช่แล้ว แน่นอน! น้ำเกลือขุ่นเป็นสัญญาณที่ดีว่าการหมักกะหล่ำปลีดองของคุณกำลังสั่นคลอน ดำเนินการต่อ!
คุณตื่นเต้นไหมที่ได้ทำกะหล่ำปลีดองชุดแรก คำเตือนประการหนึ่ง: เมื่อคุณพบแมลงจากการหมักแล้ว จะหยุดได้ยาก เป็นงานอดิเรกทำอาหารที่สนุกสุด ๆ (และดีต่อสุขภาพ) ที่ฉันแน่ใจว่าคุณจะต้องชอบ มีความสุขในการหมัก!
อยากได้สูตรหมักและถนอมแบบนี้อีกไหม?
Canning Salsa 101
อย่างไรการทำขนมปังและเนยดอง (กระป๋องหรือตู้เย็น)
สูตรแยมพีชแบบง่าย
- Kefir โฮมเมด สิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับ kefir นอกเหนือจาก โปรไบโอติกมากมายในนั้นคือวิธีทำง่ายแค่ไหน!
- แคนนิง 101 ในโพสต์เชิงลึกนี้ เราจะกล่าวถึงทุกคำถามที่คุณอาจมีเกี่ยวกับการบรรจุกระป๋องในอ่างน้ำ (อะไร คุณจะใช้สำหรับผักดองและแยมส่วนใหญ่)
- โยเกิร์ตมะพร้าว โยเกิร์ตหม้อสำเร็จรูปนี้เป็นตัวเลือกโปรไบโอติกที่ยอดเยี่ยมสำหรับทุกคนที่ต้องการรับประทานแบบไม่มีนม
- เครื่องปรุงรสข้าวโพดแบบโฮมเมด เพิ่งเริ่มใช้การบรรจุกระป๋องใช่ไหม? รสชาติข้าวโพดนี้เป็นจุดเริ่มต้นที่ง่ายสำหรับการบรรจุกระป๋องอาบน้ำ
- แยมมิกซ์เบอร์รี่ แยมชุดเล็กนี้มีรสหวานตามธรรมชาติ ช่วยให้รสชาติของผลเบอร์รี่ส่องผ่านได้
- มะเขือเทศหั่นเต๋าบรรจุกระป๋อง นี่คือโปรเจ็กต์การบรรจุกระป๋องเดียวที่ฉันไม่เคยข้าม มะเขือเทศหั่นเต๋าเป็นส่วนผสมอเนกประสงค์ที่เก็บไว้ได้ตลอดทั้งปี!
และดูรายการโปรดของผู้อ่านคนอื่นๆ เหล่านี้ได้เลย!
- เมล็ดฟักทองอบ. นี่เป็นหนึ่งในของว่างช่วงฤดูใบไม้ร่วงที่ฉันชื่นชอบ และเรามีไอเดียปรุงรสที่แตกต่างกัน 6 ไอเดียเพื่อให้คุณไม่เบื่อ
- ชาชัย ไชเป็นเครื่องดื่มที่เหมาะกับอากาศหนาวด้วยเครื่องเทศที่ให้ความอบอุ่น
- สูตรน้ำเชื่อมเอลเดอร์เบอร์รี่ กระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันด้วยน้ำเชื่อมเอลเดอร์เบอร์รี่ทุกวัน (หรือกัมมี่เอลเดอร์เบอร์รี่แสนสนุก!)
- วิธีชงชาขิง การใช้งานรากขิงสดหรือแช่แข็งเพื่อใช้ชงชาจิบได้ตลอดทั้งวัน
สูตรกะหล่ำปลีดองโฮมเมด
ผลผลิต: 1 ควอร์ต เวลาเตรียม: 30 นาที เวลาเพิ่มเติม: 14 วัน เวลาทั้งหมด: 14 วัน 30 นาทีกะหล่ำปลีดองโฮมเมดเต็มไปด้วยโปรไบโอติก อร่อย และทำง่ายมาก ถ้าทำตามสูตรและวิธีทำที่รับรองว่าต้องเข้าใจผิด!
ส่วนผสม
- กะหล่ำปลีแดงหรือเขียวหั่นฝอย 1 3/4 ปอนด์ (ประมาณหัวเล็กประมาณ 1 หัว)
- แครอทขนาดกลาง 2 หัว ปอกเปลือกและหั่นฝอย (ไม่จำเป็น)
- กระเทียมกลีบ 1 กลีบสับละเอียด (ไม่จำเป็น)
- เกลือทะเล 1 ช้อนโต๊ะ (กองไว้หากใช้แครอทและกระเทียม)
- เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา (ไม่จำเป็น)
- โถบดควอร์ตปากกว้าง
- ฝาหมักสำหรับโถปากกว้าง (ไม่จำเป็น)
วิธีใช้
- ในชามใบใหญ่ ผสมกะหล่ำปลี แครอท และกระเทียมเข้าด้วยกัน (หากใช้) โรยเกลือทะเล
- ใช้มือที่สะอาดนวดผักประมาณ 2-15 นาที หรือจนกว่าผักจะเงาและนุ่ม และมีของเหลวอยู่ที่ก้นชามในปริมาณที่เหมาะสม เมื่อคุณหยิบส่วนผสมออกมาได้จำนวนหนึ่ง ของเหลวก็ควรจะไหลออกมา อีกวิธีหนึ่งคือนวดเกลือกับผักเป็นเวลาสองนาที จากนั้นปล่อยให้ส่วนผสมพักไว้ประมาณ 20-30 นาที จากนั้นกลับมานวดต่ออีกหนึ่งหรือสองนาที
- ทำงานหนึ่งกำมือที่เวลา บรรจุกะหล่ำปลีดองลงในโถบด โดยใช้กำปั้นบีบกะหล่ำปลีให้แน่น ทำเช่นนี้ต่อไปจนกว่าขวดจะเต็ม 75-85% เมื่อเติมขวดโหลควรมีของเหลวอยู่บ้าง
- ปิดขวดด้วยน้ำเกลือเพิ่มเติมจากชามนวด จากนั้นจุ่มกะหล่ำปลีลงในน้ำเกลือโดยทำตามวิธีใดวิธีหนึ่งที่ระบุไว้ในโพสต์
- ปิดขวดโหลโดยใช้ฝาปิดแอร์ล็อคหรือฝาธรรมดา และตั้งไว้ในอุณหภูมิห้อง (65-70°F) โดยไม่ให้โดนแสงแดดโดยตรงเพื่อหมัก หากใช้ขวดโหลธรรมดา ให้ “เรอ” ขวดในแต่ละวันโดยเพียงแค่คลายเกลียวฝาออก
- ตรวจสอบรสชาติของกะหล่ำปลีดองโดยเริ่มตั้งแต่วันที่ 4 และชิมทุกวันหรือสองวันจนกว่าจะได้เนื้อสัมผัสและรสตามที่คุณต้องการ ทุกๆ 4-30 วัน
- เก็บกะหล่ำปลีดองในขวดในตู้เย็นได้นานถึงหกเดือน
ข้อมูลโภชนาการ:
ผลผลิต: 16 ขนาดหนึ่งหน่วยบริโภค: 1ปริมาณต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: แคลอรี่: 9 ไขมันทั้งหมด: 0g ไขมันอิ่มตัว: 0g ไขมันทรานส์: 0g ไขมันไม่อิ่มตัว: 0g คอเลสเตอรอล: 0mg โซเดียม: 402mg คาร์โบไฮเดรต: 2g ไฟเบอร์: 1g น้ำตาล: 1g โปรตีน: 0g
ที่ Wholefully เราเชื่อว่าโภชนาการที่ดีเป็นมากกว่าตัวเลขในแผงข้อมูลโภชนาการ โปรดใช้ข้อมูลข้างต้นเป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของสิ่งที่ช่วยให้คุณตัดสินใจได้ว่าอาหารชนิดใดที่ให้คุณค่าแก่คุณ
© Cassie Johnston อาหาร: เยอรมัน / หมวดหมู่: การบรรจุกระป๋อง + การเก็บรักษา
เกลือทะเล ไม่ว่าจะเป็นเกลือแกงหรือเกลือทะเลชนิดละเอียดก็สามารถช่วยได้กะหล่ำปลีดองมีน้ำส้มสายชูอยู่ด้วยหรือไม่?
กะหล่ำปลีดองหมักแบบดั้งเดิม (ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำที่นี่) ไม่รวมน้ำส้มสายชู อย่างไรก็ตาม คุณสามารถเลียนแบบรสเปรี้ยวของกะหล่ำปลีดองหมักได้โดยการทำกะหล่ำปลีดองแบบ "ด่วน" โดยใช้น้ำส้มสายชู เหมือนกับที่เราทำในสูตร Brats Brats ของเรา
ทำไมฉันถึงต้องทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด
เหตุผลที่ดีที่สุดที่ฉันคิดว่าคุณควรสนใจโปรเจ็กต์ครัวก็คือคุณคิดว่ามันจะสนุก! ยิ่งไปกว่านั้น กะหล่ำปลีดองยังอร่อยและดีต่อคุณอย่างไม่น่าเชื่อ (อ่านเพิ่มเติมได้ในไม่กี่วินาที) นอกจากนี้ยังเป็นวิธีถนอมอาหารที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย! กะหล่ำปลีดองดองเก็บได้นานหลายเดือน
กะหล่ำปลีดองดองดีสำหรับคุณหรือไม่?
ใช่แล้วเพื่อน! กะหล่ำปลีดองโฮมเมดหมักเต็มไปด้วยโปรไบโอติกที่ดีต่อสุขภาพลำไส้ การมีชีวนิเวศของลำไส้ที่ดีต่อสุขภาพ (ชื่อประชากรของแบคทีเรียและยีสต์ที่อาศัยอยู่ในระบบย่อยอาหารของเรา) เชื่อมโยงกับประโยชน์ที่ชัดเจน เช่น การย่อยอาหารที่ดีขึ้น และช่วยให้คุณถ่ายอุจจาระเป็นประจำ แต่ยังอาจส่งผลต่อสิ่งที่คุณอาจนึกไม่ถึงอีกด้วย— เช่นความเสี่ยงที่ลดลงของปัญหาสุขภาพจิตและระบบภูมิคุ้มกันที่แข็งแรงขึ้น บรรพบุรุษของเราไม่ได้ทานยาโปรไบโอติกในแต่ละวัน แต่พวกเขากินอาหารหมักดองจำนวนมากทุกวัน เช่น คีเฟอร์ โยเกิร์ต และกะหล่ำปลีดอง!
เป็นไปได้ไหมที่จะกินกะหล่ำปลีดองทุกวัน
แน่นอน! ที่จริงแล้วการดูแลสุขภาพบางอย่างผู้เชี่ยวชาญที่ฉันร่วมงานด้วยแนะนำให้ฉันกินอาหารหมักดองทุกมื้อ!
กะหล่ำปลีดองทั้งหมดหมักหรือไม่ แม้กระทั่งของที่ซื้อจากร้านค้า?
ใช่ การหมักคือสิ่งที่ทำให้กะหล่ำปลีดองมีรสเปรี้ยว เปรี้ยว (เช่นเดียวกับโยเกิร์ตหมัก) และมีโปรไบโอติกที่เป็นมิตรกับลำไส้ในปริมาณมาก อย่างไรก็ตาม (และนี่เป็นคำเตือนที่สำคัญ!) กะหล่ำปลีดองที่เก็บรักษาไว้ซึ่งมักพบในกระป๋องหรือขวดที่ร้านขายของชำ ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์และการบรรจุกระป๋อง ซึ่งจะช่วยฆ่าโปรไบโอติกได้ คุณยังคงได้รับรสเปรี้ยวอมเปรี้ยวอยู่บ้าง แต่ประโยชน์ต่อสุขภาพที่สำคัญก็หมดไป และกระบวนการนี้ยังทำให้กะหล่ำปลีดองเดินกะโผลกกะเผลกอีกด้วย—อีกเหตุผลหนึ่งที่ฉันชอบกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดมาก!
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เราได้เห็นการฟื้นตัวของกะหล่ำปลีดองหมักในร้านค้าที่ไม่มั่นคงบนชั้นวาง พวกเขายังคงมีโปรไบโอติกอยู่ครบถ้วน แต่น่าเสียดายที่พวกมันค่อนข้างแพง! ฉันเคยเห็นมันราคาสูงถึง $7-$8 ต่อขวด! ซึ่งมันบ้ามากเมื่อคุณรู้ว่าคุณสามารถทำขวดโหลขนาดนั้นสำหรับเงินเพนนีที่บ้านได้
Protip แบบเต็มๆ
กะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดมีโปรไบโอติกที่เป็นมิตรกับลำไส้มากกว่าของที่เก็บไว้ได้ที่ร้านขายของชำ เก็บไว้!
กะหล่ำปลีดองใช้เวลาหมักนานแค่ไหน?
ระยะเวลาที่คุณทิ้งกะหล่ำปลีดองไว้เป็นความชอบส่วนตัวมากกว่ากฎเกณฑ์ที่ตั้งไว้ ฉันแนะนำให้เริ่มต้นเพื่อลิ้มรสกะหล่ำปลีดองของคุณเมื่อครบสี่วันแล้วจึงชิมทุกวันจนกว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสจะถูกใจคุณ บางคนหมักกะหล่ำปลีดองเป็นเวลาหลายเดือน ดังนั้นจึงแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหมักมากเกินไป! ยิ่งคุณหมักนานเท่าไร คุณจะได้รับโปรไบโอติกมากขึ้นในแต่ละคำ และกะหล่ำปลีดองก็จะมีกลิ่นฉุนและนุ่มมากขึ้น ฉันมักจะชอบกะหล่ำปลีดองที่หมักไว้ได้ประมาณ 14 วัน เพราะทั้งอร่อยและเปรี้ยว แต่ก็ยังกรุบกรอบ!
Protip เต็มๆ
กะหล่ำปลีดองอาจจะพร้อมให้เร็วที่สุดหลังจากคุณเริ่ม 4 วัน . แต่เพื่อให้ได้รสชาติที่ฉุนกว่า (และมีโปรไบโอติกมากขึ้น!) ให้หมักไว้ประมาณ 2 สัปดาห์
คุณทำกะหล่ำปลีดองในหม้อหรือเปล่า? หรือในขวด?
ตามเนื้อผ้า กะหล่ำปลีดองหมักในหม้อเซรามิกขนาดใหญ่ (คล้ายกับหม้อนี้) และคุณสามารถทำได้อย่างแน่นอนหากคุณมีสิทธิ์เข้าถึงและต้องการทำกะหล่ำปลีดองในระดับนั้น
ฉันพบว่าสำหรับครอบครัวเล็กๆ ส่วนใหญ่ (โดยเฉพาะครอบครัวที่ไม่ได้ปลูกกะหล่ำปลีเอง) กะหล่ำปลีดองครั้งละหนึ่งหรือสองขวดก็เพียงพอแล้ว ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงชอบหมักกะหล่ำปลีดองในโถบดบนเคาน์เตอร์ของฉันมาก การหมักในปริมาณน้อยเป็นเรื่องสนุกและต้องใช้เงินลงทุนต่ำ หากไม่ได้ผล คุณจะไม่เสียอาหารไปเพียงห้าแกลลอนเท่านั้น! ฉันใช้ขวดโหลแบบควอร์ตปากกว้างสำหรับกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมดโดยเฉพาะ
Protip แบบเต็มๆ
โถบดแบบควอร์ตจะทำให้กะหล่ำปลีดองในปริมาณที่พอเหมาะสำหรับปริมาณเล็กน้อยครัวเรือน
คุณต้องใช้เครื่องมือพิเศษอะไรในการทำกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด
นอกจากขวดโหลที่มีฝาปิดขนาดพอเหมาะแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องมือพิเศษใดๆ เลย อย่างไรก็ตาม มีองค์ประกอบสองประการในกระบวนการหมักที่เครื่องมือพิเศษสามารถช่วยได้:
- การเก็บกะหล่ำปลีไว้ใต้น้ำเกลือ หัวใจสำคัญในการหมักที่ดีโดยไม่มีเชื้อราคือ เพื่อให้แน่ใจว่ากะหล่ำปลีอยู่ต่ำกว่าระดับน้ำเกลือ เชื้อราไม่สามารถเติบโตได้ในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มและเป็นของเหลว มีน้ำหนักกะหล่ำปลีดองแบบพิเศษและฝาหมักที่ช่วยในเรื่องนี้ คุณยังสามารถ DIY ได้ฟรี! หยิบหินจากภายนอกมาทำความสะอาดให้เรียบร้อย จากนั้นปิดผนึกไว้ในถุงซิปปิด ตัดวงกลมตามความกว้างของขวดออกจากใบด้านนอกของกะหล่ำปลีใบใดใบหนึ่ง ลิ่มกะหล่ำปลีเป็นวงกลมลงในขวดที่ด้านบนของกะหล่ำปลีใต้น้ำเกลือ จากนั้นวางถุงที่เต็มไปด้วยหินไว้ด้านบนเพื่อกดค้างไว้
- ปล่อยให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดออกจากการหมัก ขณะที่แบคทีเรียขยายตัว กะหล่ำปลีดองจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา แก๊สนี้จำเป็นต้องหลบหนีไปที่ไหนสักแห่ง ไม่เช่นนั้น กะหล่ำปลีดองในขวดของคุณจะกลายเป็นระเบิดกะหล่ำปลีดอง คุณสามารถหลีกเลี่ยงไม่ให้ Kraut ระเบิดด้วยขวดธรรมดาได้ เพียงแค่ "เรอ" มัน (เปิดขวดเพื่อปล่อยแก๊สบางส่วน) ทุกวันหรือประมาณนั้น นอกจากนี้ยังมีฝาหมักแบบพิเศษที่มีแอร์ล็อคที่ช่วยเรอให้คุณด้วย
โดยรวมแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใดๆ แต่ถ้าคุณคิดว่าจะต้องหมักและทำกะหล่ำปลีดองเป็นประจำ กระบวนการของคุณจะง่ายขึ้นมากหากคุณลงทุนซื้อฝาหมัก โดยส่วนตัวแล้วฉันใช้ฝาหมักที่แตกต่างกันสองแบบ:
- ฝาสแตนเลสทั้งหมดนี้จาก Kraut Source ฉันชอบที่พวกเขาแก้ปัญหาทั้งสองปัญหาได้ โดยเก็บกะหล่ำปลีไว้ใต้น้ำเกลือและมีแอร์ล็อค ฉันมีมันมาหลายปีแล้วและมีความสุขมากกับพวกมัน!
- ฉันยังมีชุด Easy Fermenter อีกด้วย ซึ่งสมกับชื่อของมันจริงๆ! มันใช้งานง่ายอย่างเหลือเชื่อ ฉันพบว่าตัวเองเอื้อมมือไปหาพวกเขาค่อนข้างบ่อย
สูตรนี้ใช้ได้กับการบรรจุกระป๋องหรือไม่
สูตรนี้ยังไม่ได้ทดสอบเรื่องการบรรจุกระป๋อง ดังนั้นโปรดอย่าลอง! เราขอแนะนำให้คุณตรวจสอบสูตรกะหล่ำปลีดองนี้จากศูนย์อนุรักษ์อาหารที่บ้านแห่งชาติ และจำไว้ว่า คุณจะไม่ได้รับโปรไบโอติกมากนักในกะหล่ำปลีดองกระป๋อง
วิธีทำกะหล่ำปลีดอง:
คุณจะต้องตกใจกับความง่ายของกระบวนการนี้ ฉันสัญญาว่าคุณจะทำสิ่งนี้ได้! ต่อไปนี้เป็นบทช่วยสอนทีละขั้นตอนที่แสดงวิธีทำกะหล่ำปลีดอง:
ขั้นตอนที่ 1: ฉีกหรือหั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นบาง
คุณสามารถทำได้ด้วยมีดคมๆ เครื่องหั่นแมนโดลิน หรือใบมีดทำลายของเครื่องเตรียมอาหารของคุณ โดยทั่วไป ยิ่งหั่นกะหล่ำปลีเป็นชิ้นบางลงก็ยิ่งง่ายที่จะบรรจุลงในขวดโหลและหมักได้ดี ฉันมักจะชอบเนื้อที่หนาขึ้นเล็กน้อยกะหล่ำปลี—มันเป็นความชอบส่วนบุคคล!
ขั้นตอนที่ 2: ผสมกะหล่ำปลีกับเกลือ
การเติมเกลือลงในกะหล่ำปลีให้เพียงพอคือสิ่งที่สร้างสภาพแวดล้อมที่กะหล่ำปลีดองสามารถหมักได้โดยไม่เกิดความน่ารังเกียจ วิธีที่ดีที่สุดในการหาปริมาณเกลือที่ต้องเติมคือโดยน้ำหนัก ใส่กะหล่ำปลีลงในชามใบใหญ่ จากนั้น เติมเกลือ 1 ช้อนโต๊ะต่อกะหล่ำปลีทุกๆ 1 3/4 ปอนด์ (หรือผักอื่นๆ หากคุณต้องการผสมกะหล่ำปลีดอง) ฉันชอบ ใช้เกลือทะเล
ขั้นตอนที่ 3: นวดกะหล่ำปลี
ใช้มือที่สะอาดกว่าสะอาด นวดกะหล่ำปลีและเกลือเข้าด้วยกัน เพื่อให้กะหล่ำปลีเริ่มเฉาและสร้างน้ำปริมาณมาก ของเหลวนี้เรียกว่าน้ำเกลือ จะใช้เวลานานแค่ไหนจะขึ้นอยู่กับกะหล่ำปลีมาก บางคนมีน้ำมาก บางคนมีน้อย กะหล่ำปลีควรจะค่อนข้างนิ่มและเป็นมัน และควรมีน้ำเกลือเป็นแอ่งๆ เมื่อคุณหยิบกะหล่ำปลีมาหนึ่งกำมือ น้ำเกลือก็จะไหลออกจากมือเป็นลำธาร ซึ่งอาจใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีไปจนถึงสูงสุด 15 นาที
ขั้นตอนที่ 4: ปล่อยให้กะหล่ำปลีพักไว้ (ไม่จำเป็น)
หากคุณกำลังดิ้นรนเพื่อให้ได้น้ำเกลือที่ดี อาจช่วยให้กะหล่ำปลีพักไว้ประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้น้ำเกลือออกมามากขึ้น
ขั้นตอน 5: บรรจุกะหล่ำปลีลงในขวดที่สะอาด
หยิบกะหล่ำปลีขึ้นมาหนึ่งกำมือแล้วแพ็คแน่นที่ด้านล่างของขวดไพน์เมสันปากกว้าง ฉันมีกะหล่ำปลีดองชนิดพิเศษที่ฉันชอบและใช้ แต่คุณสามารถใช้กำปั้นหรือปลายช้อนไม้ด้ามหนาๆ ก็ได้
อย่าลืมเติมกะหล่ำปลีเพิ่มลงในขวดทุกครั้ง คุณกำลังลดมันลงได้ดี คุณต้องการนำช่องอากาศออกรวมทั้งสร้างน้ำเกลือเพิ่ม เมื่อคุณแพ็คของเข้าไปมากขึ้น ระดับของเหลวก็ควรจะเพิ่มขึ้นตามธรรมชาติเพื่อปกคลุมกะหล่ำปลี เติมขวดลงในจุดที่กะหล่ำปลีเติมน้ำเกลือประมาณ 75-85%
ขั้นตอนที่ 6: ปิดขวดด้วยน้ำเกลือเพิ่มเติม และชั่งน้ำหนักกะหล่ำปลีที่อยู่ใต้น้ำเกลือ
หลักสำคัญในการทำกะหล่ำปลีดอง (หรือการหมักใดๆ ก็ตาม)—ทุกอย่างเรียบร้อยดีในน้ำเกลือ!—ดังนั้นเป้าหมายอันดับ 1 ของคุณที่นี่คือเก็บกะหล่ำปลีทั้งหมดไว้ใต้น้ำเกลือ หากคุณต้องการเติมน้ำเกลือเพิ่มเติมจากชามเพื่อปิดขวดโหล ให้ทำทันที จากนั้นชั่งน้ำหนักกะหล่ำปลีลงไปใต้น้ำเกลือ คุณสามารถทำเช่นนี้ได้เหมือนกับที่ฉันทำที่นี่โดยใช้ฝาหมักแบบพิเศษ (ของฉันมีจานที่ดันกะหล่ำปลีไว้ใต้น้ำเกลือ) ตุ้มน้ำหนักกะหล่ำปลีดอง หรือใช้วิธีแก้ปัญหาแบบ DIY เหมือนที่เราพูดถึงข้างต้น
Protip ครบถ้วน
ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากะหล่ำปลีทุกส่วนสุดท้ายแช่อยู่ในน้ำเกลือเพื่อให้แน่ใจว่าคุณกำลังหมักกะหล่ำปลีดอง ไม่ขึ้นรา
ขั้นตอนที่ 7: ปิดขวด
หากคุณใช้แอร์ล็อค ตอนนี้ก็ถึงเวลาใช้งานแล้ว เหล่านี้เป็นแอร์ล็อคกะหล่ำปลีดองมาตรฐาน แต่ฝาหมักของฉันมีแอร์ล็อคสแตนเลสที่ฉันชอบจริงๆ. หากคุณใช้ฝาขวดโหลแบบปกติ ให้ปิดฝาให้แน่นด้วยปลายนิ้ว
ขั้นตอนที่ 8: หมักออกไป!
วางขวดโหลไว้ในจุดอุณหภูมิห้อง (65-70°F) ไม่ให้ถูกแสงแดดโดยตรงเพื่อการหมัก หากใช้ระบบแอร์ล็อค ไม่จำเป็นต้องเรอขวดโหล แต่หากคุณเพียงใช้ฝาธรรมดา อย่าลืมเปิดฝาขวดออกเล็กน้อยเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์บางส่วนอย่างน้อยทุกวัน
กะหล่ำปลีดองของคุณพร้อมเมื่อน้ำเกลือขุ่น กะหล่ำปลีนิ่มลง และกะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวเพียงพอ! ระยะเวลานี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ดังนั้นฉันขอแนะนำให้เปิดขวดเพื่อตรวจสอบรสชาติเริ่มตั้งแต่วันที่สี่ และชิมทุกวันหรือสองวันจนกว่าจะได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ลงตัวสำหรับคุณ เก็บกะหล่ำปลีดองไว้ในขวดที่คุณทำไว้ (มีฝาปิด) ในตู้เย็นได้นานถึงหกเดือน
Protip เต็มๆ
กะหล่ำปลีดองของคุณควรพร้อมภายใน 4-14 วัน (แต่ คุณสามารถปล่อยไว้นานกว่านั้นได้ถ้าคุณต้องการจริงๆ!) แค่ชิมไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะได้ระดับความเปรี้ยวที่คุณชอบ!
คุณสามารถเพิ่มรสชาติอะไรลงในกะหล่ำปลีดองโฮมเมดได้บ้าง?
ความสนุกส่วนหนึ่งของการหมักคือการติดสิ่งต่างๆ ไว้ในขวดเพื่อดูว่าอะไรได้ผลและอะไรไม่ได้ผล! ฉันขอแนะนำอย่างยิ่งให้ทดลองสร้างสรรค์กับกะหล่ำปลีดองแบบโฮมเมด ต่อไปนี้เป็นแนวคิดสั้นๆ บางส่วน:
- กะหล่ำปลีดองกระเทียมรสเผ็ด: ใส่กระเทียมสองสามกลีบบวกด้วย