Kendra Monosi- ¿Qué es el chucrut?
- ¿Qué tipo de sal debo utilizar para hacer chucrut casero?
- ¿El chucrut lleva vinagre?
- ¿Por qué debería hacer chucrut casero?
- ¿Es bueno el chucrut fermentado?
- ¿Está bien comer chucrut todos los días?
- ¿Todo el chucrut es fermentado? ¿Incluso el comprado?
- ¿Cuánto tarda en fermentar el chucrut?
- ¿Haces el chucrut en una olla de barro o en un tarro?
- ¿Qué herramientas especiales se necesitan para hacer chucrut casero?
- ¿Está bien esta receta para hacer conservas?
- Cómo hacer chucrut:
- ¿Qué sabores se pueden añadir al chucrut casero?
- ¿Con qué se come el chucrut casero?
- Solución de problemas del chucrut casero
- ¿Quieres más recetas de fermentación y conservación como ésta?
- Salsa en conserva 101
- Cómo hacer encurtidos de pan y mantequilla (en conserva o en la nevera)
- Receta fácil de mermelada de melocotón
- Y eche un vistazo a estos otros favoritos de los lectores.
- Receta casera de chucrut
Yo estaba totalmente en contra del chucrut. La culpa es de mi padre, que cuando yo era pequeña sacaba a menudo botes de chucrut comprado en la tienda para acompañar la cena. Sólo el olor fue suficiente para que me negara a probarlo durante décadas.
Entonces, hace unos años, cultivé demasiadas coles en el huerto y necesitaba una forma de conservar la cosecha. Decidí que era hora de superar mi aversión al chucrut y aprender esta técnica de conservación de alimentos de mis antepasados. Mis primeros intentos fueron mediocres -había moho- pero finalmente aprendí la técnica adecuada, y desde entonces no he vuelto a mirar atrás. Y he aprendido todas las técnicas de conservación de alimentos de mis antepasados.mis mejores consejos y trucos en este post. ¡Puedes aprender de mis errores!
Y adivina qué: resulta que me ENCANTA el chucrut. Bueno, me encanta mi receta casera de chucrut, que es ácida, crujiente y repleta de probióticos beneficiosos para el intestino. Y sé que a ti también te encantará. Puedes hacerla sin problemas.
¿Qué es el chucrut?
Si no has crecido con un padre amante del chucrut, es posible que no sepas que el chucrut no es más que col mezclada con sal y fermentada, ¡eso es todo! Por supuesto, puedes darle el toque que quieras (y te daré algunas sugerencias más adelante), pero en realidad sólo necesitas esos dos ingredientes para hacer chucrut casero.
¿Qué tipo de sal debo utilizar para hacer chucrut casero?
Yo prefiero la sal marina, ya sea fina o gruesa.
¿El chucrut lleva vinagre?
El chucrut fermentado tradicionalmente (que es lo que estamos haciendo aquí) no incluye vinagre. Sin embargo, puede imitar el sabor ácido del chucrut fermentado haciendo un encurtido "rápido" de col con vinagre, como hacemos en nuestra receta de salchichas a la cerveza.
¿Por qué debería hacer chucrut casero?
La principal razón por la que creo que deberías lanzarte a cualquier proyecto de cocina es porque crees que será divertido. Además, el chucrut es delicioso y muy bueno para la salud (hablaremos de ello más adelante). También es una forma maravillosa de conservar los alimentos. El chucrut fermentado puede almacenarse fácilmente durante meses.
¿Es bueno el chucrut fermentado?
Sí, amigos, el chucrut fermentado casero está repleto de probióticos saludables para el intestino. Tener un bioma intestinal sano (el nombre que recibe la población de bacterias y levaduras que viven en nuestro sistema digestivo) está relacionado con beneficios obvios, como una mejor digestión de los alimentos y ayudar a hacer caca con regularidad, pero también puede contribuir a cosas en las que quizá no pienses, como un menor riesgo de problemas de salud mental y una mejor calidad de vida.Un sistema inmunitario más sano. Nuestros antepasados no tomaban una pastilla de probióticos al día, sino que ingerían diariamente un montón de alimentos fermentados, como el kéfir, el yogur y el chucrut.
¿Está bien comer chucrut todos los días?
De hecho, algunos profesionales de la salud con los que he trabajado me han sugerido que coma alimentos fermentados en cada comida.
¿Todo el chucrut es fermentado? ¿Incluso el comprado?
Sí, la fermentación es lo que da al chucrut su característico sabor ácido y picante (al igual que el yogur fermentado) y una buena dosis de probióticos beneficiosos para el intestino. SIN EMBARGO (¡y esta es una gran advertencia!), el chucrut comercial -que a menudo se encuentra en latas o frascos en el supermercado- se ha calentado a altas temperaturas durante el proceso de pasteurización y enlatado, matando así a los probióticos. Usted todavíaAdemás, el proceso hace que el chucrut quede muy blando, ¡otra razón por la que prefiero el chucrut casero!
En los últimos años, hemos visto un resurgimiento de chucrut fermentado en las tiendas que no es estable en los estantes. Todavía tienen todos sus probióticos intactos, pero por desgracia, son bastante caros! He visto que cuestan tanto como $ 7 - $ 8 un frasco! Lo cual es realmente una locura cuando te das cuenta de que puedes hacer ese tamaño de frasco por centavos en casa.
Consejo integral
El chucrut casero contiene muchos más probióticos beneficiosos para los intestinos que el que se vende en el supermercado.
¿Cuánto tarda en fermentar el chucrut?
El tiempo que se deja fermentar la col fermentada es más una preferencia personal que una regla fija. Recomiendo empezar a probar la col fermentada a los cuatro días y seguir probando todos los días hasta que el sabor y la textura sean de su agrado. Algunas personas fermentan la col fermentada durante meses, por lo que es casi imposible excederse. Cuanto más tiempo se fermenta, más probióticos contiene la col fermentada.A mí me suele gustar la col fermentada alrededor de los 14 días, cuando está sabrosa y ácida, pero crujiente.
Consejo integral
El chucrut puede estar listo a los 4 días de empezar a cocinarlo, pero para obtener un sabor más intenso (¡y más probióticos!), déjelo fermentar durante unas 2 semanas.
¿Haces el chucrut en una olla de barro o en un tarro?
Tradicionalmente, el chucrut se fermentaba en una gran vasija de cerámica (similar a ésta), y puedes hacerlo si tienes acceso a una y quieres hacer chucrut a esa escala.
He descubierto que para la mayoría de las familias pequeñas (especialmente las que no cultivan su propio repollo), un tarro o dos de chucrut a la vez es suficiente, por lo que prefiero fermentar el chucrut en un tarro de masón en mi encimera. La fermentación en pequeños lotes es divertida y requiere una baja inversión, si un lote no funciona, ¡no acaba de desperdiciar cinco galones de comida! Yo uso exclusivamente tarros de masón de cuarto de galón de boca ancha parachucrut casero.
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Un tarro de cristal de un cuarto de galón hace la cantidad perfecta de chucrut para una casa pequeña.
¿Qué herramientas especiales se necesitan para hacer chucrut casero?
Aparte de un tarro de buen tamaño con tapa, en realidad no se necesita ninguna herramienta especial. Sin embargo, hay dos elementos en el proceso de fermentación en los que las herramientas especiales pueden ayudar:
- Mantener la col por debajo de la salmuera. La clave para conseguir un buen fermento sin moho es asegurarse de que la col se mantiene por debajo del nivel de la salmuera líquida, ya que el moho no puede crecer en un entorno salado y líquido. Existen pesas especiales para chucrut y tapas de fermentación que ayudan con esto. También puedes hacerlo tú mismo de forma gratuita. Coge algunas piedras del exterior, límpialas bien y guárdalas en una bolsa con cierre. Corta un círculo del ancho de la bolsa.Coloque el círculo de col en el tarro, encima de la col bajo la salmuera y, a continuación, coloque la bolsa llena de piedras encima para sujetarla.
- Permitir que el dióxido de carbono se libere del fermento. A medida que las bacterias se multiplican, el chucrut libera dióxido de carbono. Este gas tiene que salir por algún sitio o, con el tiempo, tu tarro de chucrut se convertirá en una bomba de chucrut. Puedes evitar que el chucrut explote con un tarro normal simplemente "eructándolo" (abriendo el tarro para que salga parte del gas) cada día más o menos. También hay tapas de fermentación especiales que también tienen esclusas de aire que hacen el eructopara ti.
En general, no necesitas ningún equipo especial, pero si crees que vas a fermentar y hacer chucrut con regularidad, tu proceso será mucho más sencillo si inviertes en tapas de fermentación. Yo personalmente utilizo dos tapas de fermentación diferentes:
- Todas estas tapas de acero inoxidable de Kraut Source. Me gusta que solucionan ambos problemas: mantienen la col por debajo de la salmuera y tienen una esclusa de aire. ¡Las tengo desde hace años y estoy muy contenta con ellas!
- También tengo un set Easy Fermenter, que hace honor a su nombre. Es increíblemente fácil de usar y lo utilizo a menudo.
¿Está bien esta receta para hacer conservas?
Esta receta no ha sido probada para el enlatado, así que no la pruebe. En su lugar, le recomendamos que consulte esta receta de chucrut del National Center for Home Food Preservation. Y recuerde, no obtendrá tantos probióticos en el chucrut enlatado.
Cómo hacer chucrut:
Te sorprenderá lo fácil que es el proceso. ¡Te prometo que puedes hacerlo! Aquí tienes un tutorial paso a paso que te muestra cómo hacer chucrut:
Paso 1: Desmenuce o corte en rodajas finas la col
Puede hacerlo con un cuchillo afilado, una mandolina o la cuchilla de su robot de cocina. En general, cuanto más fina sea la col, más fácil será introducirla en el tarro y conseguir un buen fermento. Sin embargo, a mí me gusta la textura de la col ligeramente más gruesa, ¡es una cuestión de preferencias personales!
Paso 2: Mezclar la col con la sal.
Añadir suficiente sal a la col es lo que crea un ambiente en el que el chucrut puede fermentar sin que crezca nada desagradable. La mejor manera de calcular cuánta sal añadir es por peso. Añada la col a un bol grande, y luego añada 1 cucharada de sal por cada 1 3/4 libras de col (u otras verduras, si desea hacer una mezcla en su chucrut). Yo prefiero utilizar sal marina.
Paso 3: Masajear la col.
Con las manos bien limpias, masajee la col y la sal juntas para que la col empiece a marchitarse y a crear mucho jugo (este líquido se llama salmuera). El tiempo que esto lleve dependerá mucho de la col; algunas tienen más agua, otras tienen menos. La col debe estar algo blanda y brillante, y debe haber un buen charco de salmuera. Cuando coja un puñado de la col, la salmuera debeEsto puede durar desde un par de minutos hasta 15 minutos.
Paso 4: Dejar reposar la col (opcional).
Si le cuesta conseguir una buena salmuera, puede dejar reposar la col durante 20-30 minutos para que suelte aún más jugo.
Paso 5: Introducir la col en un tarro limpio.
Coja un puñado de col y métala bien en el fondo de un tarro de cristal de una pinta de boca ancha. Yo tengo un pisón especial para chucrut que me encanta y que utilizo, pero puede usar el puño o el extremo de una cuchara de madera de mango grueso.
Asegúrese de que cada vez que añada más col al tarro, la apisona bien para eliminar las bolsas de aire y crear más salmuera. A medida que vaya añadiendo más col, el nivel de líquido debería subir de forma natural hasta cubrir la col. Llene el tarro hasta que la col llene el tarro en un 75-85%.
Paso 6: Rellene el tarro con más salmuera y ponga la col debajo de la salmuera.
La regla fundamental para hacer chucrut (o cualquier fermentación) - bajo la salmuera, todo está bien - por lo que su objetivo # 1 aquí es conseguir que todo el repollo bajo la salmuera. Si es necesario añadir un poco más de salmuera de la taza para completar su frasco, hacerlo ahora. A continuación, pesar el repollo bajo la salmuera. Usted puede hacer esto como lo hago aquí con una tapa de fermentación especial (la mía tiene una placa que empujó el repollo por debajo de lasalmuera), pesas de chucrut, o utilizando una solución de bricolaje como la que hemos mencionado anteriormente.
Consejo integral
Asegúrese de que hasta el último trozo de col esté sumergido en la salmuera para asegurarse de que está fermentando chucrut y no criando moho.
Paso 7: Cierra el tarro.
Si está utilizando una esclusa de aire, ahora es el momento de utilizarla. Estas son las esclusas de aire estándar para chucrut, pero mis tapas de fermentación tienen una esclusa de aire de acero inoxidable que me gusta mucho. Si está utilizando una tapa de tarro normal, cierre la tapa sólo con la punta de los dedos.
Paso 8: ¡a fermentar!
Coloque el tarro en un lugar a temperatura ambiente (65-70 °F) alejado de la luz solar directa para que fermente. Si utiliza un sistema de esclusa de aire, no es necesario hacer eructar el tarro, pero si sólo utiliza una tapa normal, asegúrese de abrir ligeramente la tapa del tarro para liberar parte del dióxido de carbono al menos a diario.
El chucrut estará listo cuando la salmuera esté turbia, la col se haya ablandado y el sabor sea lo suficientemente ácido. Este tiempo depende de muchos factores, por lo que recomiendo abrir el tarro para comprobar el sabor a partir del cuarto día y probarlo cada uno o dos días hasta que tenga el sabor y la textura perfectos para usted. Guarde el chucrut en el tarro en el que lo preparó (con tapa) en el frigorífico durante un máximo dea seis meses.
Consejo integral
El chucrut debería estar listo en 4-14 días (aunque puedes dejarlo más tiempo si realmente quieres). Sigue probándolo hasta que alcance el nivel de acidez que te guste.
¿Qué sabores se pueden añadir al chucrut casero?
Parte de la diversión de la fermentación consiste en meter cosas en el tarro para ver qué funciona y qué no. Le animo a que experimente de forma creativa con el chucrut casero. Aquí tiene algunas ideas para empezar:
- Chucrut de ajo picante: Añadir un par de dientes de ajo enteros y una cayena en rodajas.
- Chucrut de alcaravea: Un clásico! Añada una cucharadita de semillas de alcaravea y una cucharadita de semillas de mostaza enteras.
- Chucrut de la huerta: Mezcla la col con zanahorias ralladas, pimientos, cebollas... ¡lo que vaya saliendo en el huerto!
¿Con qué se come el chucrut casero?
Uh, ¡todo! Pero el chucrut está realmente en casa combinado con alguna carne rica y grasa. Prueba estos:
- Pónselo a un mocoso.
- Sírvalo junto a las chuletas de cerdo.
- Póngalo en capas en un Reuben.
- Añádelo a una ensalada.
- Ponlo en una bola de masa.
- Mezclarlo con el puré de patatas.
Créeme, una vez que empieces a hacer chucrut en casa, ¡encontrarás un montón de maneras de utilizarlo!
Solución de problemas del chucrut casero
No se preocupe, el 90% de las veces, su chucrut está bien. De hecho, ahora es un buen momento para soltar esta cita tan repetida (bueno, en los círculos de fermentación) de un microbiólogo del USDA:
"Que yo sepa, nunca ha habido un caso documentado de enfermedad transmitida por los alimentos a causa de verduras fermentadas. Riesgoso no es una palabra que yo utilizaría para describir la fermentación de verduras. Es una de las tecnologías más antiguas y seguras que tenemos" - Fred Breidt, microbiólogo, Departamento de Agricultura de EE.UU.
¿Se siente mejor? Bien. Ahora vamos a abordar algunos de los problemas comunes de fermentación del chucrut:
¡Ayuda! Hay moho en mi chucrut.
Primero, ¿es moho o es la inofensiva levadura Kahm? Muchos fermentadores novatos confunden la levadura Kahm con el moho y tiran su preciado chucrut. Cómo diferenciar la levadura Kahm del moho: La levadura Kahm es una fina capa de color blanco o blanquecino y tiene una textura fibrosa. El moho es abultado y muy borroso. La levadura Kahm normalmente no lo es.Tanto en el caso de la levadura Kahm como en el del moho blanco, la mayoría de los fermentadores simplemente los raspan y disfrutan de su chucrut.
Si realmente cree que es moho, ¿dónde se encuentra? ¿Hay moho en En la mayoría de los casos, basta con retirar el moho para que el chucrut quede en su punto.
Si hay moho en la parte superior de la salmuera, puede utilizar una cuchara para quitarlo, pero si el chucrut huele mal o el moho es abrumador, tírelo al compost (después de todo, esa es una de las ventajas de hacer pequeñas cantidades de chucrut en tarros: no se pierde mucho).
Si detectas moho y decides eliminarlo y seguir fermentando, lo mejor es acortar el tiempo de fermentación: las esporas del moho convertirán rápidamente las verduras en puré.
Al final, la decisión de comer o no chucrut que tenía moho o levadura Kahm es totalmente personal. No puedo decirte con qué te sientes cómodo. Aquí tienes un artículo estupendo, informativo y exhaustivo sobre el crecimiento de moho en las fermentaciones, que puede ayudarte a tomar tu decisión.
Cómo evitar el moho la próxima vez: Tanto el crecimiento de moho como el de la levadura Kahm se evitan casi por completo utilizando una tapa de fermentación con esclusa de aire. Si eso no es posible, asegúrate de que tu equipo está muy limpio, fermenta a una temperatura más baja (entre 60-70°F) y asegúrate de que estás utilizando la cantidad correcta de sal.
¡No hay burbujas! ¡¿No se supone que tiene que haber burbujas?!
Puede que hayas oído que sabes que tu chucrut está fermentando cuando ves burbujas saliendo a la superficie de tu tarro. Esto es cierto - si tienes buen ojo y tiempo para cuidar tu tarro, probablemente verás burbujas como de champán durante los primeros días de fermentación. Pero sólo porque no hayas visto burbujas, no significa que no esté fermentando. Las burbujas pueden ser muy pequeñas, muyesporádicos y muy difíciles de ver.
Otras formas de saber que la fermentación del chucrut está activa: Compruebe si el color de la col está cambiando (de verde brillante a amarillo apagado o de morado brillante a rosa), si la salmuera se está enturbiando y si está ácida.
Consejo integral
Sabrás que tu col se está convirtiendo en chucrut cuando veas que cambia de color, que la salmuera se enturbia o que suben burbujas a la superficie.
¡Whoa! Mi salmuera está desbordando mi tarro/mi esclusa de aire.
La cantidad de salmuera creada por la col puede variar entre los lotes de chucrut, por lo que puede que esto suceda una vez y no la siguiente. Mi recomendación es colocar el frasco en un recipiente para recoger la salmuera y fermentar comoIncluso es posible que tenga que volver a añadir la salmuera al tarro para mantener la col tapada.
Cómo evitar el desbordamiento de salmuera la próxima vez: No llene demasiado los tarros y deje reposar la col después de masajearla para que suelte gran parte del líquido.
Mi salmuera está turbia, ¿es así?
La salmuera turbia es una buena señal de que la fermentación del chucrut va viento en popa. ¡Adelante!
¿Te animas a preparar tu primera tanda de chucrut? Una advertencia: una vez que te pica el gusanillo de la fermentación, es difícil dejarlo. Es una afición culinaria súper divertida (y sana) que estoy segura de que te va a encantar. ¡Feliz fermentación!
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Salsa en conserva 101
Cómo hacer encurtidos de pan y mantequilla (en conserva o en la nevera)
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- Yogur de coco. Este yogur Instant Pot es una gran opción probiótica para cualquiera que necesite comer sin lácteos.
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Receta casera de chucrut
Rendimiento: 1 litro Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo adicional: 14 días Tiempo total: 14 días 30 minutosEl chucrut casero está lleno de probióticos, es delicioso y muy fácil de preparar si sigues nuestro tutorial y receta infalibles.
Ingredientes
- 1 3/4 de libra de col roja o verde rallada (aproximadamente 1 cabeza pequeña)
- 2 zanahorias medianas, peladas y ralladas (opcional)
- 1 diente de ajo, finamente picado (opcional)
- 1 cucharada de sal marina (colmada si se utilizan las zanahorias y el ajo)
- 1 cucharadita de semillas de alcaravea (opcional)
- Tarro de un cuarto de boca ancha
- Tapa de fermentación para tarro de boca ancha (opcional)
Instrucciones
- En un bol grande, mezcle la col, las zanahorias y el ajo (si lo utiliza). Espolvoree la sal marina.
- Con las manos limpias, masajear las verduras durante 2-15 minutos, o hasta que las verduras estén brillantes y blandas, y haya una cantidad decente de líquido en el fondo del bol. Al coger un puñado de la mezcla, debería salir líquido. Alternativamente, masajear la sal con las verduras durante dos minutos, luego dejar reposar la mezcla durante 20-30 minutos, y luego volver a masajear durante un tiempo adicional.minuto o dos.
- Coloque el chucrut de puñado en puñado en el tarro de cristal y apriételo bien con el puño. Continúe hasta que el tarro esté lleno en un 75-85%. Cuando el tarro esté lleno, debería quedar bastante líquido.
- Rellene el tarro con salmuera adicional del recipiente de masaje. A continuación, sumerja la col en la salmuera siguiendo uno de los métodos indicados en el post.
- Cierre el tarro, ya sea con una tapa hermética o con una tapa normal, y colóquelo en un lugar a temperatura ambiente (65-70 °F) alejado de la luz solar directa para que fermente. Si utiliza un tarro normal, "haga eructar" el tarro cada día desenroscando ligeramente la tapa.
- Compruebe el sabor del chucrut a partir del cuarto día y pruébelo cada uno o dos días hasta que adquiera la textura y el sabor que prefiera, entre 4 y 30 días.
- Guarde el chucrut en un tarro en el frigorífico durante un máximo de seis meses.
Información nutricional:
Ración: 16 Raciones: 1Cantidad por ración: Calorías: 9 Grasas totales: 0g Grasas saturadas: 0g Grasas trans: 0g Grasas insaturadas: 0g Colesterol: 0mg Sodio: 402mg Hidratos de carbono: 2g Fibra: 1g Azúcar: 1g Proteínas: 0g
En Wholefully, creemos que una buena nutrición es mucho más que los números que aparecen en el panel de información nutricional. Por favor, utilice la información anterior sólo como una pequeña parte de lo que le ayuda a decidir qué alimentos son nutritivos para usted.
© Cassie Johnston Cocina: Alemán / Categoría: Conservas