Conservas al baño maría 101 (con recetas fáciles)

¿Cómo funciona el enlatado al baño maría?
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Guía para principiantes sobre la salsa en conserva
¿Existen diferentes tipos de conservas?
- Consejo: Por qué es necesaria la acidez para enlatar tomates al baño maría
¿Cuánto duran las conservas caseras?
¿Cómo saber si las conservas se han echado a perder?
¿Qué alimentos son buenos para enlatar al baño maría?
Qué no puede ¿Puedo enlatar en un enlatador al baño maría?
Bien, ¿qué necesito para hacer conservas al baño maría?
- Consejo: ¿Puedo reutilizar las tapas?
- Consejo: ¡Puedes ir en eléctrico!
Tutorial de Conservas al Baño María, Paso a Paso
- Paso 1: Prepara tu espacio de trabajo.
- Paso 2: Prepare los tarros
- Consejo: ¡Prepara más tarros cuando hagas conservas al baño maría!
- Paso 3: Prepare su receta de enlatado.
- Paso 4: Rellena los tarros.
- Consejo: ¡Cuidado con la temperatura!
- Consejo: ¿Qué es el espacio libre en el enlatado al baño maría?
- Consejo: Refrigera los extras
- Paso 5: Proceso de conservación.
- Consejo: ¡No vuelvas a apretar!
- Paso 5: Enfriar y comprobar las juntas.
- Paso 6: Guarde los tarros.
- Consejo: ¡Conserve sus conservas!
¡Empecemos a enlatar al baño maría!
¡Y aquí están todas nuestras recetas de conservas en un solo lugar!
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Incluso para aquellos de nosotros que somos expertos en la cocina, el enlatado al baño maría puede ser intimidante. Los principiantes en el enlatado suelen tener muchas preguntas: ¿Es difícil? ¿Es complicado? ¿Voy a meter la pata y hacer que mi familia enferme?

Pero te prometo que, una vez que conozcas lo básico, hacer conservas es seguro, fácil y rápido. divertido Vamos a cubrir todos los detalles de cómo empezar a hacer conservas al baño maría (el tipo de conservas que se hacen para alimentos muy ácidos, como mermeladas y encurtidos, de los que hablaremos más adelante) y, al final de este artículo, estarás listo para empezar a preparar tu propia comida.

¿Cómo funciona el enlatado al baño maría?

El enlatado consiste en colocar los alimentos en tarros de cristal y procesarlos a una temperatura lo suficientemente alta y durante el tiempo suficiente para destruir los microorganismos que podrían estropear los alimentos.

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Guía para principiantes sobre la salsa en conserva

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Este proceso de calentamiento (y el de enfriamiento posterior) también ayuda a sellar las tapas de los tarros, con una succión hermética similar a la que se ve en los alimentos de larga conservación comprados en la tienda. Este sellado al vacío impide que entre aire en los productos enlatados, lo que traería consigo nuevos microorganismos que podrían causar su deterioro. El producto enlatado resultante es ahora de larga conservación!

¿Existen diferentes tipos de conservas?

Existen dos tipos de enlatado, y el que se utilice dependerá del contenido de ácido de los alimentos que se vayan a conservar. enlatado al baño maría pero también existe el enlatado a presión. He aquí la diferencia:

Enlatado al baño maría para alimentos muy ácidos: Así es como se conservan los alimentos que tienen altos niveles de ácido (un pH de 4,6 o menos). Este alto nivel de ácido crea un entorno en el que es imposible que se reproduzcan las esporas del botulismo. Debido a esto, puede procesar de forma segura sus tarros con la temperatura del agua hirviendo (212 °F). Este es el enlatado con el que la mayoría de la gente empieza, porque es el tipo de enlatado que se utiliza para mermeladas, encurtidos ytomates (con acidez añadida porque los tomates están justo en el límite).
Conservas a presión para alimentos poco ácidos: Cualquier otro alimento que tenga un nivel de acidez bajo (un pH superior a 4,6) requiere una temperatura de procesado de al menos 240 °F para matar las esporas del botulismo. Esto se consigue en un enlatador a presión. Las carnes y las verduras son ejemplos de alimentos que necesitan enlatarse a presión. Mucha gente considera que el enlatado a presión es un enlatado "avanzado", pero eso es sólo porque requiere la compra de un enlatador especial.En realidad, el proceso es tan sencillo como el del enlatado al baño maría.

Consejo: Por qué es necesaria la acidez para enlatar tomates al baño maría

Los tomates están justo en el límite del pH requerido para el enlatado al baño maría, por lo que es importante acidificar los tarros cuando se enlatan tomates. Puede hacerlo con una cantidad adecuada de ácido cítrico o zumo de limón.

¿Cuánto duran las conservas caseras?

Los alimentos enlatados correctamente cerrados se utilizan mejor en un plazo de 18 meses. Sin embargo, mientras el tarro siga bien cerrado, los alimentos enlatados pueden conservarse casi indefinidamente. La calidad de los alimentos puede disminuir (puede perder sabor, color o textura), pero seguirán siendo seguros para el consumo.

¿Cómo saber si las conservas se han echado a perder?

Tus sentidos son la mejor manera de saber si tus conservas se han echado a perder:

Vista: ¿La tapa del tarro está abombada? Esto puede indicar que se ha estropeado. ¿El alimento parece podrido o enmohecido?
Huele: ¿Huele la comida como debería?
Toca: ¿Sigue estando bien sujeta la tapa?
Gusto: Si tu comida ha superado todas las demás pruebas sensoriales pero no sabe bien, confía en tus papilas gustativas. Puede que sólo se trate de que la calidad se ha deteriorado con el tiempo, pero en caso de duda, tírala.

Por si sirve de algo, llevo más de 10 años haciendo homeecanning y he procesado miles de tarros, y nunca se me ha estropeado un tarro bien cerrado en la estantería.

¿Qué alimentos son buenos para enlatar al baño maría?

Si sólo hicieras conservas al baño maría durante el resto de tu vida, ¡todavía podrías hacer muchas conservas! Esto es lo que se puede hacer con seguridad utilizando conservas al baño maría:

Frutas enteras, en rodajas, en salsa, en almíbar
Zumos de fruta
Mantequillas de frutas
Mermeladas y jaleas
Tomates-Deben acidificarse, lo que tratamos en nuestro post sobre enlatado de tomates
Salsas y salsas de tomate que procedan de una receta de alta acidez probada
Pepinillos
Relish
Chutneys
Vinagres
La mayoría de los condimentos

Qué no puede ¿Puedo enlatar en un enlatador al baño maría?

Todo lo demás: carnes y caldos, tubérculos (remolachas, nabos, patatas), calabazas, zanahorias, judías verdes, verduras de hoja verde, espárragos, judías secas, guisantes y maíz necesitan ser enlatados a presión para conservarlos de forma segura (algunos de ellos pueden ser encurtidos y luego enlatados al baño maría, pero asegúrese de utilizar una receta probada). Los tomates que no están acidificados, o la salsa de tomate o salsa que no utilizan unreceta de enlatado probada también debe enlatarse a presión. Así que no, no puedes enlatar la receta de marinara de tu abuela.

También hay ciertos alimentos que no pueden ser enlatados en casa en absoluto (baño de agua o enlatadora a presión) debido a su densidad El puré de calabaza es un buen ejemplo de un alimento demasiado denso para enlatarlo en casa: el calor no llega hasta el centro del alimento para esterilizarlo, independientemente del método de enlatado que se utilice.

Bien, ¿qué necesito para hacer conservas al baño maría?

Para hacer conservas se necesitan algunas herramientas especiales (muy asequibles) que facilitan y hacen más seguro el proceso. Aparte de éstas, probablemente ya tengas todo lo que necesitas. Esto es lo que necesitas:

Rejilla o trébede para conservas: Es imprescindible para hacer conservas de forma segura, por dos razones: permite que el agua caliente circule alrededor del tarro para que se caliente uniformemente, y protege los tarros para que no reboten contra el enlatador y se rompan. Hay dos opciones principales: una rejilla metálica grande o un pequeño salvamanteles de silicona. Yo suelo preferir el salvamanteles para tarros más pequeños y lotes pequeños, y la rejilla metálica grande para tarros más grandes, pero cualquiera de los dos servirá¡A trabajar!

Levantador de jarras: No hay mejor manera de sacar tarros de cristal calientes y húmedos de un baño de agua caliente. Prométame que no intentará sacar esos tarros resbaladizos sin un elevador de tarros.

Herramienta de espacio libre o regla de plástico: Todas las recetas de enlatado le indicarán que deje una cierta cantidad de "espacio libre", o espacio vacío, en la parte superior del tarro. Es importante dejar esa cantidad exacta de espacio para que los tarros cierren correctamente, y una herramienta de espacio libre facilita esta parte. También puede utilizar una regla de plástico que dedique al enlatado para la misma tarea.

Cucharón: Necesitas algo para trasladar las conservas a los tarros. Un vaso medidor de mango largo también te servirá.

Embudo para conservas: Este embudo especial tiene un extremo ancho que tiene el tamaño justo para adaptarse a un tarro, lo que hace que llenar los tarros sea una tarea menos engorrosa.

Tabla de cortar de madera o toalla gruesa: Los tarros de cristal calientes + las encimeras frías son una receta para los tarros rotos. Una tabla de cortar o una toalla ayudarán a mantener todo intacto.

Tarros: Existen numerosos tipos de tarros de conservas, pero para simplificar, en este artículo nos ceñiremos a los tarros de conservas Ball® estándar. Estos tarros se pueden comprar en casi cualquier gran almacén o ferretería. Son asequibles, duraderos y fáciles de usar para los principiantes. Diferentes recetas requerirán diferentes tamaños de tarros, pero un lugar seguro para comenzar es con tarros de media pinta y pinta. Siempre puede utilizarun tarro más pequeño de lo que pide la receta, pero nunca más grande; de lo contrario, sus conservas podrían no ser seguras.

Tapas de conserva de dos piezas (tapas y anillas): Tus tarros vendrán con las tapas de dos piezas y los anillos (pero también puedes comprarlos por separado si necesitas otros nuevos).

Consejo: ¿Puedo reutilizar las tapas?

En lo que respecta a las tapas de los tarros de conserva, los anillos metálicos pueden reutilizarse, pero las tapas planas son de un solo uso para la conserva. Puedes comprar sólo las tapas planas por separado para cuando estés listo para hacer más conservas.

Toallas: Conservar es una tarea bastante complicada, y tendrás que limpiar el borde de los tarros antes de colocar las tapas para conseguir un cierre hermético.

Olla para cocer sus conservas: Cualquier olla de tamaño mediano-grande suele ser todo lo que necesitas. A veces tu receta será de "envase crudo" (lo que sólo significa que no calientas la comida antes de meterla en el tarro), así que no siempre necesitarás esta olla.

Artículos de cocina (tabla de cortar, cuchillo, cuencos, cucharas, etc.): Para preparar su receta de conservas.

Baño maría: Para lotes pequeños y tarros pequeños, puede utilizar cualquier olla grande que tenga en casa, siempre que la rejilla y los tarros quepan dentro.

Consejo: ¡Puedes ir en eléctrico!

Si te pones a hacer conservas y quieres hacer lotes más grandes o varias recetas en un día, merece la pena invertir en una olla grande para conservas o en un enlatador eléctrico, que es lo que yo utilizo. Yo tengo un enlatador eléctrico al baño maría Ball® freshTECH, y me encanta porque deja mi cocina abierta mientras hago conservas.

Tutorial de Conservas al Baño María, Paso a Paso

El proceso de enlatado variará ligeramente dependiendo de lo que esté enlatando y de la receta que esté utilizando, pero vamos a darle una visión general aquí para que sepa qué esperar. Asegúrese de comprobar la receta que está utilizando para obtener instrucciones exactas.

Paso 1: Prepara tu espacio de trabajo.

Asegúrese de que todo el equipo -el enlatador, el elevador de tarros, el embudo de enlatado y todo lo demás de lo que acabamos de hablar- esté limpio y en buen estado. Saque todo y téngalo a mano.

Paso 2: Prepare los tarros

En primer lugar, lava todos los tarros, aunque sean nuevos. Para hacer conservas seguras, los tarros deben estar muy limpios. Los tarros pueden lavarse en el lavavajillas, pero las tapas y los anillos deben limpiarse a mano con agua tibia y jabón.

A continuación, para esterilizar y calentar los tarros, llene la olla de conservas (o una olla grande) con agua y coloque la rejilla o el trébede. Llene la olla con agua suficiente para que los tarros queden cubiertos al menos por un centímetro. Sumerja los tarros en el agua y encienda el fuego. Deje que la olla hierva a fuego lento mientras prepara la receta para mantener los tarros calientes; no deje que hierva del todo todavía.

Consejo: ¡Prepara más tarros cuando hagas conservas al baño maría!

Lave y caliente a fuego lento más tarros de los que crea que va a necesitar. Es mucho más fácil guardar los tarros ya limpios que lavar y calentar más tarros cuando sus conservas estén listas.

Paso 3: Prepare su receta de enlatado.

Mientras el enlatador se calienta, empieza a preparar lo que vayas a enlatar. A veces, será tan sencillo como triturar algunas bayas para hacer mermelada. Otras veces, será más complicado y tendrás que hacer algo como pelar, despepitar y cortar en dados los tomates.

Paso 4: Rellena los tarros.

Sobre todo si eres nuevo en esto de las conservas, te recomiendo que trabajes con un tarro cada vez. Si sacas y llenas todos los tarros a la vez, para cuando llegues al último, podría estar lo suficientemente frío como para romperse al llenarlo con comida caliente. ¡Nadie quiere cristales rotos!

Consejo: ¡Cuidado con la temperatura!

El cristal se rompe cuando pasa rápidamente de caliente a frío o viceversa.

Con ayuda del elevador de tarros, saca un tarro del agua y escúrrelo de nuevo en el tarro de conservas. Coloca el tarro sobre la toalla extendida y colócale el embudo para conservas. Vierte la mermelada, la salsa o lo que vayas a conservar en el tarro.

Retire el embudo para comprobar el espacio de cabeza. La cantidad de espacio vacío que necesita en la parte superior del tarro variará en función de la receta, pero suele ser de ¼" o ½". Compruebe el espacio de cabeza con su comprobador de espacio de cabeza o regla de plástico y ajuste el nivel según sea necesario.

Consejo: ¿Qué es el espacio libre en el enlatado al baño maría?

El espacio libre es la distancia entre la parte superior del alimento y la parte superior del tarro. La cantidad correcta de espacio libre es importante para una conservación adecuada y variará en función de la receta que utilice.

Limpia el borde del tarro con un paño húmedo o una toallita de papel. Si quedan restos de comida donde la tapa se une al tarro, podrían interferir en el sellado.

Coloque una tapa plana en el centro del tarro y enrosque la anilla. Apriétela sólo con la punta de los dedos. Si aprieta demasiado las tapas, puede que no cierren bien y que se doblen y deformen durante el proceso.

Utilice el elevador de tarros para volver a colocar el tarro lleno en el tarro de conservas y repita la operación con los tarros restantes hasta que haya utilizado todas las conservas.

Consejo: Refrigera los extras

Si le sobra algo después de llenar los tarros, puede guardar en el frigorífico lo que no llene por completo el último tarro y utilizarlo inmediatamente. No intente procesar un tarro parcialmente lleno.

Paso 5: Proceso de conservación.

Una vez que todos los tarros estén llenos y de nuevo en el enlatador, vuelva a tapar la olla y ponga el agua a hervir. Su receta le indicará el tiempo de procesamiento necesario, no ponga en marcha el temporizador hasta que el agua esté a punto de hervir. Si se encuentra a gran altitud, le recomendamos que consulte esta Guía de ajustes de enlatado a gran altitud.

Cuando termine el tiempo, apague el fuego y retire la tapa del tarro de conservas. Deje los tarros allí durante cinco minutos y, a continuación, páselos a una toalla gruesa o a una tabla de cortar de madera para que se enfríen. Asegúrese de dejar uno o dos centímetros entre los tarros para que se enfríen uniformemente.

Consejo: ¡No vuelvas a apretar!

Es probable que los anillos de los tarros ya se hayan aflojado, pero no los vuelvas a apretar.

Paso 5: Enfriar y comprobar las juntas.

Cuando los tarros se enfríen, oirás unos *pops* satisfactorios, lo que significa que el proceso de enlatado ha funcionado y que la succión del vacío está cerrando las tapas.

Transcurridas entre 12 y 24 horas, los tarros deberían haberse enfriado por completo. En ese momento, puedes confirmar que todos los tarros están bien cerrados presionando con un dedo en el centro de cada tapa. Si la tapa se dobla, significa que el tarro no se ha cerrado por completo, y ese tarro en concreto no podrá conservarse en el frigorífico. Sin embargo, si lo metes directamente en el frigorífico, podrás consumirlo sin problemas. Si la tapa no se mueve cuando presionas la parte superior, significa que el tarro está cerrado....y estable. ¡Lo lograste!

Paso 6: Guarde los tarros.

Retire los anillos, limpie los tarros con una toalla húmeda, etiquete y feche sus conservas. Ya están listas para su almacenamiento a largo plazo. Guárdelas en un lugar fresco y oscuro.

Consejo: ¡Conserve sus conservas!

Es importante quitar las anillas de los tarros cerrados antes de guardarlos durante mucho tiempo, ya que las anillas pueden ocultar un tarro que no esté bien cerrado o que se esté estropeando. También pueden oxidarse fácilmente si hay comida oculta entre la anilla y el tarro. Mantener las anillas puestas para guardarlos a corto plazo o para regalarlos es perfectamente seguro.

¡Empecemos a enlatar al baño maría!

Lo has conseguido: has aprendido a hacer conservas. Ahora es el momento de que encuentres una receta de conservas que hayas probado y te pongas a hacer conservas en tu cocina. ¿Listo para ponerte manos a la obra? Aquí tienes algunas de nuestras recetas de conservas favoritas para principiantes: