Kendra Monosi- Afinal, o que é o chucrute?
- Que tipo de sal devo utilizar para fazer chucrute caseiro?
- O chucrute tem vinagre?
- Por que razão devo fazer chucrute caseiro?
- O chucrute fermentado é bom para si?
- É correto comer chucrute todos os dias?
- Todos os chucrute são fermentados, mesmo os comprados em lojas?
- Quanto tempo é que o chucrute demora a fermentar?
- O chucrute é feito numa panela ou num frasco?
- Que utensílios especiais são necessários para fazer chucrute caseiro?
- Esta receita é adequada para enlatamento?
- Como fazer chucrute:
- Quais são os sabores que podem ser adicionados ao chucrute caseiro?
- Com que é que se come chucrute caseiro?
- Resolução de problemas de chucrute caseiro
- Quer mais receitas de fermentação e conservação como esta?
- Conservas de salsa 101
- Como fazer pickles de pão e manteiga (em conserva ou no frigorífico)
- Receita fácil de compota de pêssego
- E veja estes outros favoritos dos leitores!
- Receita de chucrute caseiro
Eu costumava ser 1000% contra o chucrute. A culpa é inteiramente do meu pai, que quando eu era miúdo, tirava regularmente frascos de chucrute comprados na loja para comer ao jantar. Só o cheiro era suficiente para me fazer boicotar a experiência durante décadas!
Depois, há alguns anos, cultivei demasiados repolhos na horta e precisava de uma forma de conservar a colheita. Decidi que era altura de ultrapassar a minha aversão ao chucrute e aprender esta técnica de conservação de alimentos dos meus antepassados. As minhas primeiras tentativas foram fracas - houve uma situação de bolor - mas finalmente consegui dominar a técnica correcta e, desde então, nunca mais olhei para trás. E consegui dominar todas asAs minhas melhores dicas e truques neste post. Pode aprender com os meus erros!
E adivinhem só: eu adoro chucrute. Bem, eu adoro a minha receita de chucrute caseiro que é picante, estaladiça e cheia de probióticos amigos do intestino. E eu sei que vocês também vão adorar!
Afinal, o que é o chucrute?
Se não cresceu com um pai que adora chucrute, pode não se aperceber que o chucrute é apenas couve misturada com sal e fermentada. É mesmo isso! É claro que pode caprichar como quiser (e eu dou algumas sugestões daqui a pouco), mas só precisa mesmo destes dois ingredientes para fazer chucrute caseiro.
Que tipo de sal devo utilizar para fazer chucrute caseiro?
Prefiro utilizar sal marinho: o sal marinho comum ou o sal marinho fino são suficientes.
O chucrute tem vinagre?
O chucrute fermentado tradicionalmente (que é o que estamos a fazer aqui) não inclui vinagre. No entanto, pode imitar o sabor picante do chucrute fermentado fazendo repolho em conserva "rápido" usando vinagre, como fazemos na nossa receita de Brats assados com cerveja.
Por que razão devo fazer chucrute caseiro?
A maior razão pela qual eu acho que você deve mergulhar em qualquer projeto de cozinha é que você acha que vai ser divertido! Além disso, o chucrute é delicioso e incrivelmente bom para você (mais sobre isso em um segundo). É também uma ótima maneira de preservar os alimentos! O chucrute fermentado pode facilmente armazenar por meses.
O chucrute fermentado é bom para si?
Ter um bioma intestinal saudável (o nome para a população de bactérias e leveduras que vivem no nosso sistema digestivo) está ligado a benefícios óbvios, como uma melhor digestão dos alimentos e ajudar a fazer cocó regularmente, mas também pode contribuir para coisas em que pode não pensar - como a redução do risco de problemas de saúde mental e umsistema imunitário mais saudável. Os nossos antepassados não tomavam um comprimido probiótico por dia, mas comiam diariamente uma série de alimentos fermentados, como o kefir, o iogurte e o chucrute!
É correto comer chucrute todos os dias?
De facto, alguns profissionais de saúde com quem trabalhei sugeriram-me que comesse alimentos fermentados em todas as refeições!
Todos os chucrute são fermentados, mesmo os comprados em lojas?
Sim, a fermentação é o que dá ao chucrute o seu distinto sabor azedo e picante (tal como acontece com o iogurte em fermentação) e uma grande dose de probióticos amigos do intestino. NO ENTANTO (e esta é uma grande advertência!), o chucrute de prateleira - muitas vezes encontrado em lata ou frasco na mercearia - foi aquecido a altas temperaturas durante o processo de pasteurização e enlatamento, matando assim os probióticos. Você aindaE o processo também faz com que o chucrute fique muito mole - outra razão pela qual eu prefiro MUITO mais o chucrute caseiro!
Nos últimos anos, temos assistido a um ressurgimento de chucrute fermentado nas lojas, que não é estável nas prateleiras. Ainda têm todos os seus probióticos intactos, mas, infelizmente, são bastante caros! Já vi custar até 7 a 8 dólares por frasco! O que é realmente uma loucura quando se percebe que se pode fazer um frasco desse tamanho por cêntimos em casa.
Dica de leitura integral
O chucrute caseiro tem muito mais probióticos amigos do intestino do que o produto que se encontra nas prateleiras do supermercado!
Quanto tempo é que o chucrute demora a fermentar?
Recomendo que comece a provar o seu chucrute aos quatro dias e que continue a provar todos os dias até que o sabor e a textura sejam do seu agrado. Algumas pessoas fermentam o chucrute durante meses, pelo que é quase impossível exagerar! Quanto mais tempo fermentar, mais probióticosEu costumo gostar do meu chucrute por volta da marca dos 14 dias - está agradável e picante, mas ainda estaladiço!
Dica de leitura integral
O chucrute pode estar pronto 4 dias após o início da fermentação, mas para obter um sabor mais picante (e mais probióticos!), deixe-o fermentar durante cerca de 2 semanas.
O chucrute é feito numa panela ou num frasco?
Tradicionalmente, o chucrute era fermentado num grande recipiente de cerâmica (semelhante a este), e é absolutamente possível fazê-lo se tiver acesso a um e quiser fazer chucrute a essa escala.
Descobri que, para a maioria das famílias mais pequenas (especialmente as que não cultivam as suas próprias couves), um ou dois frascos de chucrute de cada vez são suficientes - e é por isso que prefiro fermentar o chucrute num frasco de vidro na minha bancada. A fermentação em pequenos lotes é divertida e requer um baixo investimento - se um lote não resultar, não desperdiçou apenas cinco galões de comida! Utilizo exclusivamente frascos de vidro de boca larga parachucrute caseiro.
Dica de leitura integral
Um frasco de vidro de um litro faz a quantidade perfeita de chucrute para uma família pequena.
Que utensílios especiais são necessários para fazer chucrute caseiro?
Para além de um jarro de bom tamanho com tampa, não precisa de nenhum utensílio especial. No entanto, há dois elementos do processo de fermentação em que os utensílios especiais podem ajudar:
- Manter a couve debaixo da salmoura. A chave para conseguir uma boa fermentação sem bolor é garantir que a couve fica abaixo do nível da salmoura líquida - o bolor não consegue crescer no ambiente salgado e líquido. Existem pesos especiais para chucrute e tampas de fermentação que ajudam nesta tarefa. Também pode fazer isto de graça! Pegue nalgumas pedras do exterior, limpe-as bem e depois feche-as num saco com fecho de correr. Corte um círculo com a largura daColoque o círculo de repolho no frasco, em cima do repolho que está debaixo da salmoura, e depois coloque o saco cheio de pedras por cima para o segurar.
- Permitir a libertação de dióxido de carbono do fermento. À medida que as bactérias se multiplicam, o chucrute liberta dióxido de carbono. Este gás tem de escapar para algum lado ou, eventualmente, o seu frasco de chucrute transformar-se-á numa bomba de chucrute. Pode evitar que o chucrute expluda com um frasco normal, bastando para isso "arrotar" (abrir o frasco para deixar sair algum do gás) todos os dias ou assim. Existem também tampas de fermentação especiais que também têm câmaras de ar que fazem o arrotopara si.
No geral, não precisa de nenhum equipamento especial, mas se pensa que vai fermentar e fazer chucrute regularmente, o seu processo será muito mais simples se investir em tampas de fermentação. Pessoalmente, utilizo duas tampas de fermentação diferentes:
- Estas tampas, todas em aço inoxidável, são da Kraut Source. Gosto do facto de resolverem ambos os problemas - mantêm a couve debaixo da salmoura e têm uma câmara de ar. Tenho-as há anos e estou muito satisfeito com elas!
- Também tenho um conjunto de fermentadores Easy Fermenter, que faz jus ao seu nome! É incrivelmente fácil de utilizar e dou por mim a utilizá-los com frequência.
Esta receita é adequada para enlatamento?
Esta receita não foi testada para enlatamento, por isso não a experimente! Em vez disso, recomendamos que consulte esta receita de chucrute do National Center for Home Food Preservation. E lembre-se, não obterá tantos probióticos no chucrute enlatado.
Como fazer chucrute:
Aqui está um tutorial passo-a-passo que lhe mostra como fazer chucrute:
Passo 1: Triturar ou cortar em fatias finas a couve
Pode fazê-lo com uma faca afiada, um cortador de mandolina ou com a lâmina de triturar do seu processador de alimentos. Em geral, quanto mais fina for a couve triturada, mais fácil será colocá-la no frasco e obter uma boa fermentação. No entanto, tenho tendência a gostar da textura de uma couve ligeiramente mais grossa - é uma questão de preferência pessoal!
Passo 2: Misturar a couve com sal.
A adição de sal suficiente à couve é o que cria um ambiente onde o chucrute pode fermentar sem que se desenvolvam as suas características desagradáveis. A melhor maneira de descobrir a quantidade de sal a adicionar é por peso. Adicione a couve a uma tigela grande e, em seguida adicione 1 colher de sopa de sal por cada 1 3/4 libras de couve (ou outros legumes, se quiser misturar no seu chucrute). Prefiro utilizar sal marinho.
Passo 3: Massajar a couve.
Com as mãos mais limpas do que nunca, massaje a couve e o sal para que a couve comece a murchar e a criar muito sumo - este líquido chama-se salmoura. O tempo que demora depende muito da couve; algumas têm mais água, outras têm menos. A couve deve estar um pouco mole e brilhante, e deve haver uma boa poça de salmoura. Quando pegar num punhado de couve, a salmoura deveIsto pode demorar desde alguns minutos até 15 minutos.
Passo 4: Deixar repousar a couve (opcional).
Se tiver dificuldade em obter uma boa salmoura, pode ser útil deixar a couve repousar durante 20-30 minutos para fazer sair ainda mais os sucos.
Passo 5: Embale a couve num frasco limpo.
Pegue numa mão-cheia de couve e embale-a bem no fundo de um frasco de vidro de boca larga. Tenho uma tampa especial para chucrute que adoro e uso, mas pode facilmente usar o seu punho ou a ponta de uma colher de pau de cabo grosso.
Certifique-se de que, de cada vez que coloca mais couve no frasco, está a socá-la bem. Pretende remover as bolsas de ar, bem como criar mais salmoura. À medida que coloca mais couve, o nível do líquido deve subir naturalmente até cobrir a couve. Encha o frasco até que a couve encha cerca de 75-85%.
Etapa 6: Encher o frasco com salmoura adicional e pesar a couve sob a salmoura.
A regra fundamental para fazer chucrute (ou qualquer fermentação) - sob a salmoura, tudo está bem! - por isso, o seu objetivo nº 1 é colocar toda a couve sob a salmoura. Se precisar de adicionar mais salmoura da tigela para encher o frasco, faça-o agora. Depois, pese a couve sob a salmoura. Pode fazê-lo como eu faço aqui com uma tampa de fermentação especial (a minha tem uma placa que empurra a couve para baixo dasalmoura), pesos de chucrute, ou utilizando uma solução de bricolage como a que referimos acima.
Dica de leitura integral
Certifique-se de que até ao último pedaço de couve está submerso na salmoura para garantir que está a fermentar chucrute e não a criar bolor.
Passo 7: Fechar o frasco.
Se estiver a usar uma câmara de vácuo, é altura de a usar. Estas são as câmaras de vácuo normais para chucrute, mas as minhas tampas de fermentação têm uma câmara de vácuo de aço inoxidável de que gosto muito. Se estiver a usar uma tampa de frasco normal, feche a tampa com a ponta dos dedos.
Passo 8: Fermentar!
Coloque o frasco num local à temperatura ambiente (65-70°F), fora da luz solar direta, para fermentar. Se utilizar um sistema de câmara de ar, não é necessário arrotar o frasco, mas se utilizar apenas uma tampa normal, certifique-se de que abre ligeiramente a tampa do frasco para libertar algum do dióxido de carbono, pelo menos diariamente.
O seu chucrute está pronto quando a salmoura estiver turva, a couve tiver amolecido e o chucrute tiver um sabor suficientemente picante! Este período de tempo depende de muitos factores, por isso recomendo que abra o frasco para verificar o sabor a partir do quarto dia e que prove todos os dias ou dois até obter o sabor e a textura perfeitos para si. Guarde o chucrute no frasco em que o preparou (com uma tampa de armazenamento) no frigorífico atéa seis meses.
Dica de leitura integral
O seu chucrute deve estar pronto dentro de 4-14 dias (embora possa deixá-lo mais tempo se realmente quiser!). Continue a prová-lo até que esteja no nível de picante que gosta!
Quais são os sabores que podem ser adicionados ao chucrute caseiro?
Parte do divertimento da fermentação é meter coisas no frasco para ver o que funciona e o que não funciona! Encorajo vivamente algumas experiências criativas com chucrute caseiro. Aqui estão algumas ideias para começar:
- Chucrute de alho picante: Adicione dois dentes de alho inteiros e uma pimenta de caiena cortada às rodelas.
- Chucrute de alcaravia: Um clássico! Adicione uma colher de chá de sementes de cominho e uma colher de chá de sementes de mostarda inteiras.
- Chucrute da horta: Misture a couve com cenouras cortadas em pedaços, pimentos, cebolas - tudo o que estiver a sair da horta!
Com que é que se come chucrute caseiro?
Mas o chucrute fica mesmo bem com uma carne rica e gorda. Experimente estes:
- Ponham-no num pirralho.
- Servir ao lado de costeletas de porco.
- Colocar em camadas numa salsicha.
- Adicione-o a uma salada.
- Colocar num bolinho de massa.
- Misturar no puré de batata.
Confie em mim, quando começar a fazer chucrute em casa, vai encontrar muitas formas de o utilizar!
Resolução de problemas de chucrute caseiro
Não se preocupe, 90% das vezes, o seu chucrute está ótimo. De facto, agora é uma boa altura para deixar cair esta citação frequentemente repetida (bem, nos círculos de fermentação) de um microbiologista da USDA:
"Tanto quanto sei, nunca houve um caso documentado de doença de origem alimentar provocada por vegetais fermentados. Risco não é uma palavra que eu usaria para descrever a fermentação de vegetais. É uma das tecnologias mais antigas e mais seguras que temos." - Fred Breidt, microbiologista, Departamento de Agricultura dos EUA
Sente-se melhor? Ótimo. Agora vamos abordar alguns dos problemas mais comuns da fermentação do chucrute:
Socorro! Há bolor no meu chucrute.
Respire fundo e olhe com atenção. Primeiro, é bolor ou é a inofensiva levedura Kahm? Muitos fermentadores novatos confundem a levedura Kahm com bolor e deitam fora o seu precioso chucrute! Como distinguir a levedura Kahm do bolor: A levedura Kahm é uma camada fina de cor branca a esbranquiçada e tem uma textura fibrosa. O bolor é elevado e muito felpudo. A Kahm normalmente não é. Mesmo assim, o bolor branco (queTanto com a levedura Kahm como com o bolor branco, a maioria dos fermentadores limita-se a raspá-los e a desfrutar do seu chucrute.
Se acha mesmo que é bolor, onde é que ele se localiza? Há bolor em Na maioria dos casos, basta remover o bolor e o chucrute fica bom.
Se houver bolor a crescer na parte superior da salmoura, pode usar uma colher para o retirar. Mas se o chucrute cheirar mal ou se o bolor crescer demasiado, deite-o no composto (afinal, essa é uma das vantagens de fazer pequenos lotes de chucrute em frascos - não está a perder muito).
Se espiar bolor e decidir removê-lo e continuar a fermentar, é melhor encurtar o tempo de fermentação - os esporos de bolor transformam rapidamente os vegetais em papa.
No final, a decisão de comer ou não comer chucrute com bolor ou levedura Kahm é inteiramente pessoal. Não posso dizer-lhe com o que se sente confortável. Aqui está um artigo excelente, informativo e exaustivo sobre o crescimento de bolor nas fermentações, que o pode ajudar a tomar a sua decisão.
Como evitar o bolor da próxima vez: Tanto o crescimento de bolor como o crescimento da levedura Kahm são quase totalmente evitados usando uma tampa de fermentação airlock. Se isso não for possível, certifique-se de que o seu equipamento está muito limpo, fermente a uma temperatura mais baixa (entre 60-70°F) e certifique-se de que está a usar a quantidade certa de sal.
Não há bolhas! Não é suposto haver bolhas?!
Se tiver um olho atento e tempo para tomar conta do seu jarro, é provável que veja bolhas tipo champanhe durante os primeiros dias de fermentação. Mas só porque não viu bolhas, não significa que não esteja a fermentar. As bolhas podem ser muito pequenas, muitoesporádico e muito difícil de ver!
Outras formas de saber se a fermentação do chucrute está ativa: Veja se a cor da couve está a mudar (de verde brilhante para amarelo baço ou de roxo brilhante para rosa), verifique se a salmoura está a ficar turva e prove-a para ver se está picante!
Dica de leitura integral
Saberá que a couve está a transformar-se em chucrute quando vir a cor mudar, a salmoura ficar turva ou as bolhas subirem à superfície.
A minha salmoura está a transbordar do meu frasco/da minha câmara de ar.
A quantidade de salmoura criada pela couve pode variar entre lotes de chucrute, pelo que isto pode acontecer uma vez e não na outra. A minha recomendação é colocar o seu frasco numa tigela para apanhar a salmoura e fermentar comoPode até ser necessário adicionar a salmoura de volta ao frasco para ajudar a manter a couve coberta.
Como evitar o transbordo da salmoura da próxima vez: Não encha demasiado os frascos e deixe a couve descansar depois de a massajar para libertar muito do líquido.
A minha salmoura está turva, não é verdade?
A salmoura turva é um ótimo sinal de que a fermentação do chucrute está a decorrer bem.
Está entusiasmado para fazer a sua primeira fornada de chucrute? Um aviso: quando se apanha o bichinho da fermentação, é difícil parar. É um passatempo culinário super divertido (e saudável) que tenho a certeza que vai adorar. Boa fermentação!
Quer mais receitas de fermentação e conservação como esta?
Conservas de salsa 101
Como fazer pickles de pão e manteiga (em conserva ou no frigorífico)
Receita fácil de compota de pêssego
- Kefir caseiro. O que mais gosto no kefir, para além dos imensos probióticos que contém, é a facilidade com que é feito!
- Conservas 101. Nesta publicação aprofundada, abordamos todas as questões que possa ter sobre o enlatamento em banho-maria (o que utilizaria para a maioria dos pickles e compotas).
- Iogurte de coco. Este iogurte Instant Pot é uma óptima opção probiótica para quem precisa de comer sem lacticínios.
- Molho de milho caseiro. Este condimento de milho é um ponto de partida fácil para a produção de conservas em banho-maria.
- Compota de bagas mistas. Esta compota de pequena produção é naturalmente adoçada, permitindo que o sabor das bagas brilhe.
- Conservas de tomates em cubos. Os tomates em cubos são um ingrediente tão versátil para ter à mão durante todo o ano!
E veja estes outros favoritos dos leitores!
- Sementes de abóbora torradas. Estes são um dos meus petiscos de outono favoritos, e temos seis ideias de temperos diferentes para que nunca se aborreça.
- Chá Chai. Com as suas especiarias quentes, o chai é uma óptima bebida para o tempo frio.
- Receita de xarope de sabugueiro. Reforce o seu sistema imunitário com uma dose diária de xarope de sabugueiro (ou divertidas gomas de sabugueiro!).
- Como fazer chá de gengibre. Use raiz de gengibre fresca ou congelada para fazer um chá para saborear durante todo o dia.
Receita de chucrute caseiro
Rendimento: 1 litro Tempo de preparação: 30 minutos Tempo adicional: 14 dias Tempo total: 14 dias 30 minutosO chucrute caseiro está cheio de probióticos, é delicioso e extremamente fácil de fazer se seguir o nosso tutorial e receita à prova de idiotas!
Ingredientes
- 1 3/4 libras de couve roxa ou verde cortada em pedaços (cerca de 1 cabeça pequena)
- 2 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços (opcional)
- 1 dente de alho, finamente picado (opcional)
- 1 colher de sopa de sal marinho (doseada se utilizar as cenouras e o alho)
- 1 colher de chá de sementes de cominho (opcional)
- Frasco de vidro de boca larga
- Tampa de fermentação para frasco de boca larga (opcional)
Instruções
- Numa tigela grande, misture a couve, as cenouras e o alho (se utilizar). Polvilhe com sal marinho.
- Com as mãos limpas, massaje os legumes durante 2 a 15 minutos, ou até os legumes ficarem brilhantes e macios, e haver uma boa quantidade de líquido no fundo da tigela. Quando pegar numa mão cheia da mistura, o líquido deve escorrer. Em alternativa, massaje o sal com os legumes durante dois minutos, depois deixe a mistura repousar durante 20 a 30 minutos e volte a massajar durante maisminuto ou dois.
- Com uma mão cheia de cada vez, coloque o chucrute no frasco, usando o punho para apertar bem a couve. Continue a fazer isto até o frasco estar 75-85% cheio. Deve haver bastante líquido quando o frasco estiver cheio.
- Depois, mergulhe a couve na salmoura, seguindo um dos métodos indicados no artigo.
- Feche o frasco, seja com uma tampa de ar ou com uma tampa normal, e coloque-o num local à temperatura ambiente (65-70°F), fora da luz solar direta, para fermentar. Se utilizar um frasco normal, "arroteie" o frasco todos os dias, desenroscando ligeiramente a tampa.
- Verifique o sabor do chucrute a partir do quarto dia e prove todos os dias ou dois até obter a textura e o sabor que prefere - entre 4 a 30 dias.
- Guarde o chucrute num frasco no frigorífico até seis meses.
Informação nutricional:
Rendimento: 16 Porções: 1Quantidade por porção: Calorias: 9 Gordura Total: 0g Gordura Saturada: 0g Gordura Trans: 0g Gordura Insaturada: 0g Colesterol: 0mg Sódio: 402mg Hidratos de Carbono: 2g Fibra: 1g Açúcar: 1g Proteína: 0g
Na Wholefully, acreditamos que uma boa nutrição é muito mais do que apenas os números no painel de informação nutricional. Por favor, use a informação acima como apenas uma pequena parte do que o ajuda a decidir que alimentos são nutritivos para si.
© Cassie Johnston Cozinha: Alemão / Categoria: Conservas e preservação