Enlatamento em banho-maria 101 (com receitas fáceis de enlatamento)

Como funciona o enlatamento em banho-maria?
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Guia de conserva de salsa para principiantes
Existem diferentes tipos de conservas?
- Sugestão: Porque é que precisa de acidez para conservar tomates em banho-maria
Quanto tempo duram as conservas caseiras?
Como é que se sabe se os produtos enlatados se estragaram?
Que alimentos são bons para conservar em banho-maria?
O que é que não pode Posso fazer conservas numa panela de banho-maria?
Então, o que é que eu preciso para fazer conservas em banho-maria?
- Sugestão: Posso reutilizar as tampas?
- Sugestão: pode ser elétrico!
Tutorial de enlatamento em banho-maria, passo a passo
- Passo 1: Prepare o seu espaço de trabalho.
- Passo 2: Preparar os frascos
- Sugestão: Prepare frascos extra quando fizer conservas em banho-maria!
- Passo 3: Prepare a sua receita de enlatamento.
- Passo 4: Encher os frascos.
- Dica: Cuidado com a temperatura!
- Sugestão: O que é o espaço livre no enlatamento em banho-maria?
- Sugestão: Refrigerar os extras
- Etapa 5: Processo de conservação.
- Sugestão: não voltar a apertar!
- Etapa 5: Arrefecer e verificar as juntas.
- Passo 6: Guarde os seus frascos.
- Sugestão: Armazenar os seus produtos enlatados!
Vamos começar a fazer conservas em banho-maria!
E aqui estão todas as nossas receitas de conservas num só lugar!
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Mesmo para aqueles de nós que são bem versados na cozinha, o enlatamento em banho-maria pode ser intimidante. Os enlatadores principiantes têm frequentemente muitas perguntas: É difícil? É confuso? Vou fazer asneira e deixar a minha família doente?

Mas prometo que, depois de saber o básico, fazer conservas é seguro, fácil e diversão Vamos abordar todos os pormenores de como começar a fazer conservas em banho-maria (o tipo de conservas que se faz para alimentos com elevado teor de ácido, como compotas e pickles - mais sobre isso daqui a pouco) e, no final deste artigo, estará pronto para começar a preparar a sua própria comida.

Como funciona o enlatamento em banho-maria?

O processo de enlatamento consiste em colocar os alimentos em frascos de vidro e depois processá-los a uma temperatura suficientemente elevada, durante um período de tempo suficientemente longo, para destruir quaisquer microrganismos que possam fazer com que os alimentos se estraguem.

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Este processo de aquecimento (e o processo de arrefecimento que se segue) também ajuda a selar as tampas dos frascos, com uma sucção apertada semelhante à que se vê nos alimentos de prateleira comprados em lojas. Este selo de vácuo impede a entrada de ar nas conservas, o que traria novos microrganismos que poderiam causar deterioração.

Existem diferentes tipos de conservas?

Existem dois tipos de conservas, e a escolha de um deles depende do teor de acidez dos alimentos que está a conservar. Neste artigo, vamos abordar conservas em banho-maria Mas também existe o enlatamento sob pressão. Eis a diferença:

Enlatamento em banho-maria para alimentos com elevada acidez: É assim que se conservam os alimentos que têm níveis de acidez elevados (um pH de 4,6 ou inferior). Este nível de acidez elevado cria um ambiente em que é impossível os esporos do botulismo reproduzirem-se. Por este motivo, é possível processar os frascos com segurança à temperatura da água a ferver (212°F). Este é o tipo de conservas com que a maioria das pessoas começa, porque é o tipo de conservas que se utiliza para compotas, pickles etomates (com acidez acrescida porque os tomates estão mesmo no limite).
Conservas de pressão para alimentos pouco ácidos: Qualquer outro alimento que tenha um baixo nível de acidez (um pH superior a 4,6) requer uma temperatura de processamento de pelo menos 240°F para matar os esporos do botulismo. Isto consegue-se numa enlatadora de pressão. As carnes e os vegetais são exemplos de alimentos que precisam de ser enlatados à pressão. Muitas pessoas consideram a enlatação à pressão como uma enlatação "avançada", mas isso deve-se apenas ao facto de requerer a compra de uma enlatadora especial.O processo é, na verdade, tão simples como o enlatamento em banho-maria!

Sugestão: Porque é que precisa de acidez para conservar tomates em banho-maria

Os tomates estão no limite do pH exigido para o enlatamento em banho-maria, pelo que é importante acidificar os frascos quando se enlatam tomates, o que pode ser feito com uma quantidade adequada de ácido cítrico ou sumo de limão.

Quanto tempo duram as conservas caseiras?

Os produtos enlatados corretamente selados devem ser utilizados no prazo de 18 meses. No entanto, desde que o frasco esteja bem selado, os produtos enlatados podem ser armazenados quase indefinidamente. A qualidade dos alimentos pode diminuir (pode perder o sabor, a cor ou a textura), mas ainda será seguro consumi-los.

Como é que se sabe se os produtos enlatados se estragaram?

Os seus sentidos são a melhor forma de saber se os seus produtos enlatados se estragaram:

Visão: A tampa do frasco está a ficar saliente? Isto pode indicar deterioração. Os alimentos têm um aspeto podre ou bolorento?
Cheiro: A comida tem o cheiro que devia ter?
Tato: A tampa continua a estar bem presa?
O gosto: Se a sua comida passou em todos os outros testes sensoriais mas não sabe a nada, confie nas suas papilas gustativas! Pode ser apenas que a qualidade tenha decaído com o tempo, mas em caso de dúvida, deite-a fora.

Para que conste, faço conservas em casa há mais de 10 anos e já processei milhares de frascos, e nunca tive um frasco devidamente selado a estragar-se na minha prateleira.

Que alimentos são bons para conservar em banho-maria?

Se só fizesse conservas em banho-maria para o resto da sua vida, ainda seria capaz de fazer muitas conservas! Eis o que é seguro conservar utilizando conservas em banho-maria:

Frutas - inteiras, cortadas, molho, xarope
Sumos de fruta
Manteigas de frutos
Doces e geleias
Tomates - Devem ser acidificados, o que abordamos na nossa publicação sobre o enlatamento de tomates
Salsas e molhos de tomate - provenientes de uma receita testada com elevado teor de ácido
Pickles
Condimentos
Chutneys
Vinagres
A maioria dos condimentos

O que é que não pode Posso fazer conservas numa panela de banho-maria?

Tudo o resto: carnes e caldos, raízes (beterraba, nabo, batata), abóbora, cenoura, feijão verde, folhas verdes, espargos, feijões secos, ervilhas e milho precisam de ser enlatados sob pressão para serem conservados com segurança (alguns podem ser conservados em salmoura e depois em banho-maria, mas certifique-se de que utiliza uma receita testada).A receita de enlatamento testada também deve ser enlatada sob pressão. Portanto, não, não pode enlatar a receita de marinara da sua avó.

Há também certos alimentos que não podem ser enlatados em casa (banho-maria ou panela de pressão) devido à sua densidade O puré de abóbora é um bom exemplo de um alimento que é simplesmente demasiado denso para ser enlatado com segurança em casa - o calor não chega ao centro do alimento para o esterilizar, independentemente do método de enlatamento utilizado.

Então, o que é que eu preciso para fazer conservas em banho-maria?

As conservas requerem alguns utensílios especiais (muito acessíveis) para tornar o processo mais seguro e mais fácil. Para além destes, provavelmente já tem tudo o que precisa! Eis o que precisa:

Grelha para conservas ou base de apoio: Este é um acessório indispensável para enlatar com segurança, por duas razões: permite que a água quente circule à volta do frasco para aquecer uniformemente e protege os frascos de chocarem contra o enlatador e partirem-se. Existem duas opções principais - uma grelha metálica grande ou um pequeno tripé de silicone.trabalho!

Levantador de frascos: Não há melhor forma de retirar frascos de vidro quentes e molhados de um banho de água quente. Prometa-me que não vai tentar pescar esses frascos escorregadios sem um elevador de frascos.

Ferramenta de espaço para a cabeça ou régua de plástico: É importante deixar essa quantidade exacta de espaço para que os frascos fiquem bem fechados, e uma ferramenta de espaço facilita esta parte. Também pode usar uma régua de plástico que dedique às conservas para o mesmo trabalho.

Concha: Um copo medidor de cabo comprido também serve para transportar as conservas para os frascos.

Funil para conservas: Este funil especial tem uma extremidade larga que tem o tamanho certo para encaixar num frasco, o que torna o enchimento dos frascos uma tarefa menos confusa.

Tábua de cortar de madeira ou toalha grossa: Frascos de vidro quentes + bancadas frias são uma receita para frascos partidos. Uma tábua de cortar ou uma toalha ajudarão a manter tudo intacto.

Frascos: Existem vários tipos de frascos para conservas, mas, para simplificar, neste artigo vamos cingir-nos aos frascos normais da Ball®. Estes frascos podem ser comprados em quase todas as lojas de ferragens. São económicos, duráveis e fáceis de utilizar para principiantes. Receitas diferentes requerem frascos de tamanhos diferentes, mas um lugar seguro para começar é com frascos de meio litro e meio litro. Pode sempre utilizarum frasco mais pequeno do que a receita pede, mas nunca maior - caso contrário, os seus produtos enlatados podem não ser seguros.

Tampas de conserva de duas peças (tampas e anéis): Os frascos virão com as tampas de duas peças e os anéis (mas também pode comprá-los separadamente se precisar de novos).

Sugestão: Posso reutilizar as tampas?

No que diz respeito às tampas dos frascos para conservas, os anéis de metal podem ser reutilizados, mas as tampas planas são de utilização única para conservas. Pode comprar apenas as tampas planas para quando estiver pronto para fazer mais conservas!

Toalhas: É praticamente garantido que o enlatamento vai ficar sujo, e terá de limpar o rebordo dos frascos antes de colocar as tampas para obter uma vedação adequada.

Pote para cozer as conservas: Por vezes, a sua receita será "embalagem crua" (o que significa apenas que não aquece os alimentos antes de os colocar no frasco), pelo que nem sempre precisará desta panela.

Artigos de preparação para a cozinha (tábua de cortar, faca, tigelas, colheres, etc.): Para preparar a sua receita de conserva.

Panela de banho-maria: Para pequenas quantidades e frascos pequenos, pode facilmente utilizar qualquer panela grande que tenha em casa, desde que a grelha e os frascos caibam lá dentro.

Sugestão: pode ser elétrico!

Se começar a fazer conservas e quiser fazer lotes maiores ou várias receitas num dia, vale a pena investir numa panela grande para conservas ou numa panela eléctrica - que é o que eu uso. Tenho uma Ball® freshTECH Electric Water Bath Canner, e adoro porque deixa o meu fogão aberto enquanto faço as conservas.

Tutorial de enlatamento em banho-maria, passo a passo

O processo de enlatamento varia ligeiramente dependendo do que está a enlatar e da receita que está a utilizar, mas vamos dar-lhe uma visão geral aqui para que saiba o que esperar. Certifique-se de que verifica novamente a receita que está a utilizar para obter instruções exactas.

Passo 1: Prepare o seu espaço de trabalho.

Certifique-se de que todo o seu equipamento - a enlatadora, o elevador de frascos, o funil de enlatamento e tudo o mais de que acabámos de falar - está limpo e em boas condições.

Passo 2: Preparar os frascos

Os frascos podem ser lavados na máquina de lavar louça, mas as tampas e os anéis devem ser limpos à mão em água morna e sabão.

Depois, para esterilizar e aquecer os frascos, encha a panela de conservas (ou uma panela grande) com água e coloque a grelha ou o tripé para conservas. Encha com água suficiente para cobrir os frascos em pelo menos 2,5 cm. Deite os frascos na água e ligue o lume. Leve a panela a lume brando enquanto prepara a receita de conservas para manter os frascos quentes - não deixe ferver ainda!

Sugestão: Prepare frascos extra quando fizer conservas em banho-maria!

É muito mais fácil guardar os frascos já limpos do que lavar e aquecer mais frascos quando as conservas estão prontas a usar!

Passo 3: Prepare a sua receita de enlatamento.

Enquanto a panela aquece, comece a preparar o que vai enlatar. Por vezes, isto será tão simples como esmagar algumas bagas para fazer compota. Outras vezes, será mais complicado e terá de fazer algo como descascar, tirar o caroço e cortar os tomates em cubos.

Passo 4: Encher os frascos.

Se retirar e encher todos os frascos de uma só vez, quando chegar ao último, este pode estar suficientemente frio para se partir quando cheio de comida quente. Ninguém quer vidros partidos!

Dica: Cuidado com a temperatura!

O vidro estilhaça-se quando passa rapidamente de quente para frio ou vice-versa.

Utilizando o seu elevador de frascos, retire um frasco da água e escorra-o de volta para a panela de conservas. Coloque o frasco sobre a toalha estendida e coloque-o no funil de conservas. Coloque a sua compota, salsa ou o que quer que esteja a conservar no frasco.

Retire o funil para verificar o espaço livre. A quantidade de espaço vazio que precisa no topo do frasco varia consoante a receita, mas normalmente é de ¼" ou ½" - faça o que a sua receita pedir. Verifique o espaço livre com o seu verificador de espaço livre ou régua de plástico e ajuste o nível conforme necessário.

Sugestão: O que é o espaço livre no enlatamento em banho-maria?

O espaço para a cabeça é a distância entre o topo do alimento e o topo do frasco. A quantidade correcta de espaço para a cabeça é importante para uma boa conservação e varia consoante a receita que está a utilizar.

Limpe a borda do frasco com um pano húmido ou uma toalha de papel. Se houver restos de comida no local onde a tampa se encontra com o frasco, isso pode interferir com a obtenção de uma boa vedação.

Centrar uma tampa plana no topo do frasco e, em seguida, aparafusar o anel. Apertar apenas com a ponta dos dedos. Apertar demasiado as tampas pode fazer com que estas não consigam vedar corretamente, e as tampas podem entortar e deformar-se durante o processamento.

Utilize o elevador de frascos para voltar a colocar o frasco cheio no pote de conservas e repita o processo com os restantes frascos até ter utilizado todas as conservas.

Sugestão: Refrigerar os extras

Se sobrar algum depois de encher os frascos, pode guardar o que não encher completamente o último frasco no frigorífico e utilizá-lo imediatamente. Não tente processar um frasco parcialmente cheio.

Etapa 5: Processo de conservação.

Quando todos os frascos estiverem cheios e de volta ao enlatador, volte a colocar a tampa na panela e leve a água a ferver. A sua receita dir-lhe-á qual o tempo de processamento necessário - não inicie esse temporizador até a água estar a ferver completamente.

Quando o tempo acabar, desligue o lume e retire a tampa da panela. Deixe os frascos aí durante cinco minutos e, em seguida, coloque-os numa toalha grossa ou numa tábua de corte de madeira para arrefecerem. Certifique-se de que deixa um ou dois centímetros entre os frascos para que arrefeçam uniformemente.

Sugestão: não voltar a apertar!

É provável que os anéis dos frascos já se tenham soltado, mas não os volte a apertar.

Etapa 5: Arrefecer e verificar as juntas.

À medida que os frascos arrefecem, é de esperar que ouça alguns *pops* satisfatórios - isso significa que o enlatamento funcionou e que a sucção do vácuo está a puxar as tampas para as fechar!

Após 12 a 24 horas, os frascos devem estar completamente arrefecidos. Nessa altura, pode confirmar que todos os frascos estão bem fechados, pressionando um dedo no meio de cada tampa. Se a tampa se dobrar, o frasco não ficou completamente selado e esse frasco em particular não poderá ser conservado nas prateleiras. No entanto, se o colocar diretamente no frigorífico, ainda pode ser consumido. Se a tampa se mantiver no lugar quando pressionar a parte superior, o frasco está seladoe de prateleira. Conseguiu!

Passo 6: Guarde os seus frascos.

Retire os anéis, limpe os frascos com um pano húmido e rotule e date as suas conservas. Estão prontas para serem armazenadas a longo prazo! Guarde-as num local fresco e escuro.

Sugestão: Armazenar os seus produtos enlatados!

É importante remover as argolas dos frascos selados antes de os guardar a longo prazo, porque as argolas podem esconder um frasco que não esteja bem selado ou que se esteja a estragar. Também podem enferrujar facilmente se houver comida escondida entre a argola e o frasco. Manter as argolas para guardar a curto prazo ou para oferecer é perfeitamente seguro.

Vamos começar a fazer conservas em banho-maria!

Conseguiu! Aprendeu a fazer conservas. Agora está na altura de encontrar uma receita de conservas testada e começar a conservar na sua cozinha. Pronto para começar? Aqui estão algumas das nossas receitas de conservas favoritas para principiantes: